_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№062 "Сливові листя"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №062 "Сливові листя".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре сливове [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція сливова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №062 "Сливові листя" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 16.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.6 Вуглеводи, за різницею, г 4.5 Вуглеводи, г 75 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 74.4 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.6 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 2.7 Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Вітамін а (мо), МО 4.5 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.1 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.6 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.2 1 1000 Магній, мг 26.7 7 400 Натрій, мг 57.7 Фосфор, мг 34.5 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 87,8 | 1005,07 | 882,21 | 1005,07 | 882,21 |
Втрати 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре сливове [2] | 10,0 | 654,40 | 65,44 | 493,27 | 49,33 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,02 | 2,75 |
Есенція сливова | 0,42 | 0,32 | |||
Разом | 59,1 | 1443,70 | 852,79 | 1088,22 | 642,81 |
Втрати 1.5% | 12,79 | 9,64 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 753,77 | 633,17 |
Вологість 16.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре сливове [2] | 10,0 | 493,27 | 49,33 | 496,39 | 49,64 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,89 | 250,62 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,02 | 2,75 | 3,03 | 2,77 |
Есенція сливова | 0,32 | 0,32 | |||
Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |