KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№062 "Сливові листя"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №062 "Сливові листя".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №062 "Сливові листя" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
    Разом87,81005,07882,211005,07882,21
    Втрати 0.5%4,454,45
    Вихід87,81000,00877,751000,00877,75
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре сливове [2]10,0654,4065,44493,2749,33
    Лимонна кислота (E330)91,24,003,653,022,75
    Есенція сливова0,420,32
    Разом59,11443,70852,791088,22642,81
    Втрати 1.5%12,799,64
    Вихід84,01000,00840,00753,77633,17

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.006339
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре сливове [2]10,0493,2749,33496,3949,64
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04252,89250,62
    Лимонна кислота (E330)91,23,022,753,032,77
    Есенція сливова0,320,32
    Разом1339,52891,851348,01897,50
    Сумарні пофазні втрати 1.58%14,09
    Інші втрати 0.63%5,65
    Загальні втрати 2.2%19,74
    Вихід87,81000,00877,751000,00877,75
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.8
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.5275
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, за різницею, г4.5
    Вуглеводи, г7521365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г74.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.6530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг2.7
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Вітамін а (мо), МО4.5
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.60200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.211000
     Магній, мг26.77400
     Натрій, мг57.7
     Фосфор, мг34.54800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.6