KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№062 "Сливові листя"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
Разом87,81005,07882,211005,07882,21
Втрати 0.5%4,454,45
Вихід87,81000,00877,751000,00877,75
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.77 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре сливове [2]10,0654,4065,44493,2749,33
Лимонна кислота (E330)91,24,003,653,022,75
Есенція сливова0,420,32
Разом59,11443,70852,791088,22642,81
Втрати 1.5%12,799,64
Вихід84,01000,00840,00753,77633,17

Вологість 16.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006339
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре сливове [2]10,0493,2749,33496,3949,64
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04252,89250,62
Лимонна кислота (E330)91,23,022,753,032,77
Есенція сливова0,320,32
Разом1339,52891,851348,01897,50
Сумарні пофазні втрати 1.58%14,09
Інші втрати 0.63%5,65
Загальні втрати 2.2%19,74
Вихід87,81000,00877,751000,00877,75

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.5275
Жири, г8.51083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, за різницею, г4.5
Вуглеводи, г7521365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г74.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.6530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Бета-каротин, мкг2.7
 Вітамін а rae, мкг0.20800
 Вітамін а (мо), МО4.5
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.4218
 Ніацин, мг0.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг0.60200
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг0.1110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг10.211000
 Магній, мг26.77400
 Натрій, мг57.7
 Фосфор, мг34.54800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мг0.0
 Селен, мкг0.0070
 Цинк, мг0.0015
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, пюре сливове, глазур шоколадна, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція сливова.

Склад: цукор білий, пюре сливове, глазур шоколадна, регулятор кислотності - E330, есенція сливова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №062 "Сливові листя" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре сливове [2] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція сливова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №062 "Сливові листя"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре сливове [2]

10.00

49.64

4.96

0.19

0.090

0.22

0.11

9.09

4.51

40.00

19.86

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.29

25.06

4.90

1.24

34.50

8.73

52.50

13.28

542.00

137.07

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.30

0.28

Есенція сливова

0.032

Разом c санітарними відходами

89.75

1.33

8.84

77.18

394.49

Вихід в готовому виробі

87.78

1.50

8.50

75.00

1640/​390

 

______________