ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№064 "Цирк"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №064 "Цирк".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №064 "Цирк" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом87,781005,07882,211005,07882,21
    Втрати 0.5%4,414,41
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре абрикосове10,0367,2736,73276,8427,68
    Пюре яблучне10,073,457,3555,365,54
    Підварювання вишнева69,048,9733,7936,9125,47
    Чорнослив протертий65,048,9731,8336,9123,99
    Зареєструватися
    Разом65,721297,55852,8978,05642,81
    Втрати 1.5%12,89,64
    Вихід84,01000,0840,0753,77633,17

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Чорнослив протертий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 36.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом75,0879,87659,932,4824,36
    Втрати 1.5%9,90,37
    Вихід65,01000,0650,036,9123,99
    Зведена рецептура, k=1.005969
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре абрикосове10,0276,8427,68278,4927,85
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,8250,52
    Пюре яблучне10,055,365,5455,695,57
    Підварювання вишнева69,036,9125,4737,1325,62
    Зареєструватися
    Наливка "Запіканка"40,018,457,3818,567,42
    Разом1224,92892,221232,22897,52
    Сумарні пофазні втрати 1.62%14,42
    Інші втрати 0.59%5,3
    Загальні втрати 2.2%19,72
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.4
    Чорнослив протертий
    Вологість,%35.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.51.975
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г7420.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г72.5
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г2.06.830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг6.10.8800
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.2
     Пантотенова кислота, мг0.00.36
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг0.30.2200
     Вітамін с, мг3.66.060
    Зареєструватися
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг13.11.31000
     Магній, мг29.57.4400
     Натрій, мг1.6
     Фосфор, мг36.84.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.813.114
     Мідь, мкг4.9
     Селен, мкг0.00.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.6