Техніко-технологічна карта: №064 "Цирк" №064

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №064 "Цирк" → №064 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№064 "Цирк"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №064 "Цирк".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Підварювання вишнева
- Зареєструватися
- Наливка "Запіканка"
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №064 "Цирк" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,30	249,04	251,30	249,04
Разом	87,8	1005,07	882,21	1005,07	882,21
Втрати 0.5%			4,45		4,45
Вихід	87,8	1000,00	877,75	1000,00	877,75

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.77 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	367,27	36,73	276,84	27,68
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	73,45	7,34	55,36	5,54
Підварювання вишнева	69,0	48,97	33,79	36,91	25,47
Чорнослив протертий	65,0	48,97	31,83	36,91	23,99
Зареєструватися
Разом	65,7	1297,55	852,79	978,05	642,81
Втрати 1.5%			12,79		9,64
Вихід	84,0	1000,00	840,00	753,77	633,17

Вологість 16.0 ±3.0%

Чорнослив протертий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 36.91 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	75,0	879,87	659,90	32,48	24,36
Втрати 1.5%			9,90		0,37
Вихід	65,0	1000,00	650,00	36,91	23,99

Зведена рецептура, k=1.005926
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	276,84	27,68	278,48	27,85
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,30	249,04	252,79	250,51
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	55,36	5,54	55,69	5,57
Підварювання вишнева	69,0	36,91	25,47	37,13	25,62
Зареєструватися
Наливка "Запіканка"	40,0	18,45	7,38	18,56	7,42
Разом		1224,92	892,21	1232,18	897,50
Сумарні пофазні втрати 1.62%			14,46
Інші втрати 0.59%					5,29
Загальні втрати 2.2%					19,74
Вихід	87,8	1000,00	877,75	1000,00	877,75

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	16.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.4

Чорнослив протертий
Вологість,%	35.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	75.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	58.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32896-2014 Фрукти сушені. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	1.5	2	75
Жири, г	8.5	10	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	8.6
Вуглеводи, г	74	20	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	72.5
Зареєструватися
Зола, г	0.3
Харчові волокна, г	2.0	7	30
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	6.1	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.1
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.3	0	200
Вітамін с, мг	3.6	6	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	13.1	1	1000
Магній, мг	29.5	7	400
Натрій, мг	1.6
Фосфор, мг	36.8	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.0	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	8.6


Найменування показника	Характеристика