Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№064 "Цирк"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №064 "Цирк".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №064 "Цирк" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом87,781005,07882,211005,07882,21
    Втрати 0.5%4,414,41
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0367,2736,73276,8427,68
    Пюре яблучне10,073,457,3555,365,54
    Підварювання вишнева69,048,9733,7936,9125,47
    Чорнослив протертий65,048,9731,8336,9123,99
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом65,721297,55852,8978,05642,81
    Втрати 1.5%12,89,64
    Вихід84,01000,0840,0753,77633,17

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Чорнослив протертий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 36.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом75,0879,87659,932,4824,36
    Втрати 1.5%9,90,37
    Вихід65,01000,0650,036,9123,99
    Зведена рецептура, k=1.005969
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0276,8427,68278,4927,85
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,8250,52
    Пюре яблучне10,055,365,5455,695,57
    Підварювання вишнева69,036,9125,4737,1325,62
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Наливка "Запіканка"40,018,457,3818,567,42
    Разом1224,92892,221232,22897,52
    Сумарні пофазні втрати 1.62%14,42
    Інші втрати 0.59%5,3
    Загальні втрати 2.2%19,72
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.4
    Чорнослив протертий
    Вологість,%35.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.975
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г7420.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г72.5
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г2.06.830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.918
     Ніацин, мг0.0
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.36
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг0.30.2200
     Вітамін с, мг3.66.060
     Вітамін е, мг0.22.210
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг13.11.31000
     Магній, мг29.57.4400
     Натрій, мг1.6
     Фосфор, мг36.84.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.813.114
     Мідь, мкг4.9
     Селен, мкг0.00.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.6