ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№064 "Цирк"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом87,781005,07882,211005,07882,21
Втрати 0.5%4,414,41
Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.77 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове10,0367,2736,73276,8427,68
Пюре яблучне10,073,457,3555,365,54
Підварювання вишнева69,048,9733,7936,9125,47
Чорнослив протертий65,048,9731,8336,9123,99
Зареєструватися
Разом65,721297,55852,8978,05642,81
Втрати 1.5%12,89,64
Вихід84,01000,0840,0753,77633,17

Вологість 16.0 ±3.0%

Чорнослив протертий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 36.91 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом75,0879,87659,932,4824,36
Втрати 1.5%9,90,37
Вихід65,01000,0650,036,9123,99
Зведена рецептура, k=1.005969
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове10,0276,8427,68278,4927,85
Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,8250,52
Пюре яблучне10,055,365,5455,695,57
Підварювання вишнева69,036,9125,4737,1325,62
Зареєструватися
Наливка "Запіканка"40,018,457,3818,567,42
Разом1224,92892,221232,22897,52
Сумарні пофазні втрати 1.62%14,42
Інші втрати 0.59%5,3
Загальні втрати 2.2%19,72
Вихід87,781000,0877,81000,0877,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.51.975
Жири, г8.510.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г7420.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г72.5
  Полісахариди, г1.1
Зола, г0.3
Харчові волокна, г2.06.830
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг6.10.8800
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Холін, мг0.2
 Пантотенова кислота, мг0.00.36
 Вітамін в₆, мг0.00.52
 Фолацин, мкг0.30.2200
 Вітамін с, мг3.66.060
Зареєструватися
 Вітамін k, мкг0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг13.11.31000
 Магній, мг29.57.4400
 Натрій, мг1.6
 Фосфор, мг36.84.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.813.114
 Мідь, мкг4.9
 Селен, мкг0.00.170
 Цинк, мг0.00.115
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, пюре абрикосове, глазур шоколадна, пюре яблучне, підварювання вишнева, чорнослив без кісточки, наливка "Запіканка".

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №064 "Цирк" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Підварювання вишнева - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Зареєструватися

Наливка "Запіканка" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №064 "Цирк"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Пюре абрикосове

10.0

27.84

2.78

0.53

0.15

0.06

0.02

5.33

1.48

22.66

6.31

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Пюре яблучне

10.0

5.57

0.56

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.5

36.0

2.01

Підварювання вишнева

69.0

3.71

2.56

0.2

0.01

68.1

2.53

260.0

9.65

Зареєструватися

Наливка "Запіканка"

40.0

1.86

0.74

Итого

89.75

1.5

8.77

75.21

385.56

Выход в готовом изделии

87.78

1.5

8.5

74

380/1610

 

______________