_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№066 "Південна ніч"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №066 "Південна ніч".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Підварювання вишнева
- Зареєструватися
- Есенція вишнева
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №066 "Південна ніч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 17.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.6 Вуглеводи, г 74 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 72.6 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 1.8 6 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 5.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 3.4 6 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.5 1 1000 Магній, мг 26.9 7 400 Натрій, мг 1.4 Фосфор, мг 35.6 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 87,0 | 1005,07 | 874,67 | 1005,07 | 874,67 |
Втрати 0.5% | 4,41 | 4,41 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
Підварювання вишнева | 69,0 | 65,80 | 45,40 | 49,60 | 34,22 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,01 | 2,75 | 2,27 | 2,07 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 57,4 | 1467,24 | 842,64 | 1105,96 | 635,16 |
Втрати 1.5% | 12,64 | 9,53 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 753,77 | 625,63 |
Вологість 17.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,90 | 250,62 |
Підварювання вишнева | 69,0 | 49,60 | 34,22 | 49,91 | 34,44 |
Зареєструватися | |||||
Есенція вишнева | 0,42 | 0,42 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |