KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №054 "Желейні" → №054 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №054 "Желейні"

№054
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 322 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.50 298.79 97.08 96.21 
Разом16.6 83.4 1005.02 838.39 323.62 269.96 
Втрати 0.5%4.19 1.35 
Вихід16.6 83.4 1000.00 834.20 268.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24975%83.4 2.51 2.09 0.81 0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24975%83.4 2.51 2.09 0.81 0.67 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.53 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання чорносмородинова (уварена)80.0 62.25 49.80 14.10 11.28 
3Спирт—  21.50 —   4.87 —   
4Лимонна кислота (E330)91.2 14.36 13.10 3.25 2.97 
5Коньяк—  10.82 —   2.45 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.3 76.7 1015.69 778.68 230.09 176.40 
Втрати 1.5%11.68 2.64 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 226.53 173.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74972%76.7 7.61 5.84 1.73 1.32 
Упік/уварка 0.05%0.46 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74972%76.7 7.61 5.84 1.72 1.32 
Сироп з агароидом в цук. №54
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 205.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.93 —   50.07 —   
3Агароид85.0 42.96 36.52 8.82 7.49 
4Патока крохмальна78.0 31.53 24.59 6.47 5.05 
Разом24.6 75.4 1052.38 793.97 216.00 162.96 
Втрати 0.5%3.97 0.81 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 205.25 162.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24991%75.4 2.63 1.98 0.54 0.41 
Упік/уварка 4.5%47.24 9.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24991%79.0 2.51 1.98 0.52 0.41 
Підварювання чорносмородинова (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.94 807.26 16.50 11.38 
Втрати 0.9%7.26 0.10 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 14.10 11.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 0.0740.051
Упік/уварка 13.75%160.14 2.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.0640.051
Зведена рецептура, k=1.006197
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 322 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85150.65 150.42 151.58 151.35 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 97.08 96.21 97.68 96.81 
3вода—  50.07 —   50.38 —   
4Підварювання чорносмородинова69.0 16.50 11.38 16.60 11.45 
5Агароид85.0 8.82 7.49 8.87 7.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 6.47 5.05 6.51 5.08 
7Спирт—  4.87 —   4.90 —   
8Лимонна кислота (E330)91.2 3.25 2.97 3.27 2.99 
9Коньяк—  2.45 —   2.47 —   
10Есенція чорносмородинова—  0.16 —   0.16 —   
Разом340.32 273.52 342.43 275.22 
Сумарні пофазні втрати 1.8%4.91 
Інші втрати 0.62%1.69 
Загальні втрати 2.4%6.61 
Вихід83.4 322.00 268.61 322.00 268.61 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №054 "Желейні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: