KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №054 "Желейні" → №054 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№054 "Желейні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №054 "Желейні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агароидом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №054 "Желейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
    Разом83,41005,02838,391005,02838,39
    Втрати 0.5%4,194,19
    Вихід83,41000,00834,201000,00834,20
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання чорносмородинова (уварена)80,062,2549,8043,7935,04
    Спирт 21,50 15,13 
    Лимонна кислота (E330)91,214,3613,1010,109,21
    Коньяк 10,82 7,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом76,71015,69778,68714,56547,81
    Втрати 1.5%11,688,21
    Вихід76,71000,00767,00703,52539,60

    Вологість 23.3 ±3.0%

    Сироп з агароидом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 637.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 243,93 155,49 
    Агароид85,042,9636,5227,3823,28
    Патока крохмальна78,031,5324,5920,1015,68
    Разом75,41052,38793,97670,81506,09
    Втрати 0.5%3,972,53
    Вихід79,01000,00790,00637,42503,57
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,94807,2651,2435,35
    Втрати 0.9%7,260,32
    Вихід80,01000,00800,0043,7935,04
    Зведена рецептура, k=1.006197
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79303,37300,64
    вода 155,49 156,45 
    Підварювання чорносмородинова69,051,2435,3551,5535,57
    Агароид85,027,3823,2827,5523,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 15,13 15,22 
    Лимонна кислота (E330)91,210,109,2110,179,27
    Коньяк 7,61 7,66 
    Есенція чорносмородинова 0,50 0,50 
    Разом 1056,89849,451063,44854,71
    Сумарні пофазні втрати 1.8%15,25
    Інші втрати 0.62%5,26
    Загальні втрати 2.4%20,51
    Вихід83,41000,00834,201000,00834,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%23.3 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
    Сироп з агароидом
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.9
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6618365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г64.4
      Полісахариди, г2.0
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.511000
     Магній, мг30.88400
     Натрій, мг2.9
     Фосфор, мг39.45800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г10.2