ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№054 "Желейні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №054 "Желейні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Сироп з агароидом

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №054 "Желейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом83,421005,02838,391005,02838,39
    Втрати 0.5%4,194,19
    Вихід83,421000,0834,21000,0834,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання чорносмородинова (уварена)80,062,2549,843,7935,03
    Спирт21,515,13
    Лимонна кислота91,214,3613,110,19,21
    Коньяк10,827,61
    Зареєструватися
    Разом76,661015,69778,68714,55547,8
    Втрати 1.5%11,688,2
    Вихід76,71000,0767,0703,52539,6

    Вологість 23.3 ±3.0%

    Сироп з агароидом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 637.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода196,58125,3
    Агароид85,042,9636,5227,3823,27
    Патока крохмальна78,031,5324,5920,115,68
    Разом79,01005,03793,97640,62506,09
    Втрати 0.5%3,972,53
    Вихід79,01000,0790,0637,42503,56
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом69,01169,94807,2651,2335,35
    Втрати 0.9%7,260,32
    Вихід80,01000,0800,043,7935,03
    Зведена рецептура, k=1.006208
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,37300,64
    вода125,3126,08
    Підварювання чорносмородинова69,051,2335,3551,5535,57
    Агароид85,027,3823,2727,5523,42
    Зареєструватися
    Спирт15,1315,22
    Лимонна кислота91,210,19,2110,169,27
    Коньяк7,617,66
    Есенція чорносмородинова0,50,5
    Разом1026,69849,441033,05854,7
    Сумарні пофазні втрати 1.79%15,24
    Інші втрати 0.62%5,26
    Загальні втрати 2.4%20,5
    Вихід83,421000,0834,21000,0834,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%23.3 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
    Сироп з агароидом
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.9
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
    Вуглеводи, г6618.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.4
      Полісахариди, г2.0
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.85.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг10.51.01000
     Магній, мг30.87.7400
     Натрій, мг2.9
     Фосфор, мг39.44.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.2