Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№054 "Желейні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №054 "Желейні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Сироп з агароидом

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №054 "Желейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом83,421005,02838,391005,02838,39
    Втрати 0.5%4,194,19
    Вихід83,421000,0834,21000,0834,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання чорносмородинова (уварена)80,062,2549,843,7935,03
    Спирт21,515,13
    Лимонна кислота91,214,3613,110,19,21
    Коньяк10,827,61
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом76,661015,69778,68714,55547,8
    Втрати 1.5%11,688,2
    Вихід76,71000,0767,0703,52539,6

    Вологість 23.3 ±3.0%

    Сироп з агароидом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 637.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    вода196,58125,3
    Агароид85,042,9636,5227,3823,27
    Патока крохмальна78,031,5324,5920,115,68
    Разом79,01005,03793,97640,62506,09
    Втрати 0.5%3,972,53
    Вихід79,01000,0790,0637,42503,56
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,94807,2651,2335,35
    Втрати 0.9%7,260,32
    Вихід80,01000,0800,043,7935,03
    Зведена рецептура, k=1.006208
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,37300,64
    вода125,3126,08
    Підварювання чорносмородинова69,051,2335,3551,5535,57
    Агароид85,027,3823,2727,5523,42
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт15,1315,22
    Лимонна кислота91,210,19,2110,169,27
    Коньяк7,617,66
    Есенція чорносмородинова0,50,5
    Разом1026,69849,441033,05854,7
    Сумарні пофазні втрати 1.79%15,24
    Інші втрати 0.62%5,26
    Загальні втрати 2.4%20,5
    Вихід83,421000,0834,21000,0834,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%23.3 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
    Сироп з агароидом
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.9
    Підварювання чорносмородинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
    Вуглеводи, г6618.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.4
      Полісахариди, г2.0
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.85.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
     Вітамін е, мг0.21.810
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг10.51.01000
     Магній, мг30.87.7400
     Натрій, мг2.9
     Фосфор, мг39.44.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.914
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.2