ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№054 "Желейні"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
Разом83,421005,02838,391005,02838,39
Втрати 0.5%4,194,19
Вихід83,421000,0834,21000,0834,2
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання чорносмородинова (уварена)80,062,2549,843,7935,03
Спирт21,515,13
Лимонна кислота91,214,3613,110,19,21
Коньяк10,827,61
Зареєструватися
Разом76,661015,69778,68714,55547,8
Втрати 1.5%11,688,2
Вихід76,71000,0767,0703,52539,6

Вологість 23.3 ±3.0%

Сироп з агароидом
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 637.42 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода196,58125,3
Агароид85,042,9636,5227,3823,27
Патока крохмальна78,031,5324,5920,115,68
Разом79,01005,03793,97640,62506,09
Втрати 0.5%3,972,53
Вихід79,01000,0790,0637,42503,56
Підварювання чорносмородинова (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 43.79 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом69,01169,94807,2651,2335,35
Втрати 0.9%7,260,32
Вихід80,01000,0800,043,7935,03
Зведена рецептура, k=1.006208
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,37300,64
вода125,3126,08
Підварювання чорносмородинова69,051,2335,3551,5535,57
Агароид85,027,3823,2727,5523,42
Зареєструватися
Спирт15,1315,22
Лимонна кислота91,210,19,2110,169,27
Коньяк7,617,66
Есенція чорносмородинова0,50,5
Разом1026,69849,441033,05854,7
Сумарні пофазні втрати 1.79%15,24
Інші втрати 0.62%5,26
Загальні втрати 2.4%20,5
Вихід83,421000,0834,21000,0834,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.52.075
Жири, г1012.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.2
Вуглеводи, г6618.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г64.4
  Полісахариди, г2.0
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.85.930
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг10.51.01000
 Магній, мг30.87.7400
 Натрій, мг2.9
 Фосфор, мг39.44.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.913.914
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, підварювання чорносмородинова, агароид, патока або глюкозний сироп, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота, коньяк, есенція чорносмородинова.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, підварювання чорносмородинова, агароид, патока або глюкозний сироп, спирт, регулятор кислотності - E330, коньяк, есенція чорносмородинова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №054 "Желейні" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Підварювання чорносмородинова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Зареєструватися

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція чорносмородинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №054 "Желейні"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

30.34

30.07

4.9

1.49

34.5

10.47

52.5

15.93

542.0

164.44

вода

12.61

Підварювання чорносмородинова

69.0

5.15

3.55

0.2

0.01

68.1

3.51

260.0

13.39

Агароид

85.0

2.76

2.35

Зареєструватися

Спирт

1.52

710.0

10.79

Лимонна кислота

91.2

1.02

0.93

Коньяк

0.76

240.0

1.82

Есенція чорносмородинова

0.05

Итого

85.48

1.5

10.48

67.95

384.15

Выход в готовом изделии

83.42

1.5

10

66

380/1600

 

______________