KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№053 "Горянка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1271,38268,94271,38268,94
Разом83,01005,06833,871005,06833,87
Втрати 0.5%4,204,20
Вихід83,01000,00829,671000,00829,67
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 733.68 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукати тертий н/ф70,0399,87279,91293,38205,36
вода110,2280,87
Пектин цитрусовий (E440)92,026,4224,3119,3817,83
Лимонна кислота (E330)91,22,702,461,981,81
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом77,01015,91782,25745,36573,92
Втрати 1.57%12,258,99
Вихід77,01000,00770,00733,68564,93

Вологість 23.0 ±3.0%

Цукати тертий н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 293.38 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом70,01015,23710,66297,84208,49
Втрати 1.5%10,663,13
Вихід70,01000,00700,00293,38205,36
Зведена рецептура, k=1.00586
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукати вийнятий з сиропу70,0297,84208,49299,59209,71
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1271,38268,94272,97270,51
вода80,8781,34
Пектин цитрусовий (E440)92,019,3817,8319,5017,94
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція цитрусова0,300,30
Разом1021,20845,991027,19850,95
Сумарні пофазні втрати 1.93%16,32
Інші втрати 0.58%4,96
Загальні втрати 2.5%21,27
Вихід83,01000,00829,671000,00829,67

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.5275
Жири, г9.01183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г9.2
Вуглеводи, г4813365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.2
Харчові волокна, г3.01030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.5318
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг9.511000
 Магній, мг27.77400
 Натрій, мг9.2
 Фосфор, мг35.14800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.71214
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г9.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, цукати вийнятий з сиропу, глазур шоколадна, вода, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова.

Склад: цукор білий, цукати вийнятий з сиропу, глазур шоколадна, вода, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №053 "Горянка" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукати вийнятий з сиропу - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Пектин цитрусовий (E440) - ГОСТ 29186-91;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №053 "Горянка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукати вийнятий з сиропу

70.00

29.96

20.97

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

27.30

27.05

4.90

1.34

34.50

9.42

52.50

14.33

542.00

147.97

вода

8.13

Пектин цитрусовий (E440)

92.00

1.95

1.79

3.50

0.070

9.30

0.18

52.00

1.01

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція цитрусова

0.030

Разом c санітарними відходами

85.09

1.41

9.42

49.57

289.23

Вихід в готовому виробі

82.97

1.50

9.00

48.00

1210/​290

 

______________