Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№053 "Горянка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1271,38268,94271,38268,94
Разом82,971005,06833,871005,06833,87
Втрати 0.5%4,174,17
Вихід82,971000,0829,71000,0829,7
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 733.68 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Цукати тертий н/ф70,0399,87279,91293,38205,37
вода110,2380,87
Пектин цитрусовий92,026,4224,3119,3817,83
Лимонна кислота91,22,72,461,981,81
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом77,01015,92782,26745,35573,93
Втрати 1.57%12,269,0
Вихід77,01000,0770,0733,68564,93

Вологість 23.0 ±3.0%

Цукати тертий н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 293.38 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом70,01015,23710,66297,85208,5
Втрати 1.5%10,663,13
Вихід70,01000,0700,0293,38205,37
Зведена рецептура, k=1.00588
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Цукати вийнятий з сиропу70,0297,85208,5299,6209,72
Глазур шоколадна99,1271,38268,94272,98270,52
вода80,8781,35
Пектин цитрусовий92,019,3817,8319,4917,93
Зареєструватися - це безкоштовно!
Есенція цитрусова0,30,3
Разом1021,2846,01027,2850,94
Сумарні пофазні втрати 1.93%16,3
Інші втрати 0.58%4,94
Загальні втрати 2.5%21,24
Вихід82,971000,0829,71000,0829,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.51.875
Жири, г9.011.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г9.2
Вуглеводи, г4813.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.2
  Полісахариди, г1.1
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.75.730
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.52.518
 Вітамін е, мг0.21.610
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг9.51.01000
 Магній, мг27.76.9400
 Натрій, мг9.2
 Фосфор, мг35.14.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.712.414
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г9.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, цукати вийнятий з сиропу, глазур шоколадна, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова.

Состав: цукор, цукати вийнятий з сиропу, глазур шоколадна, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №053 "Горянка" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Цукати вийнятий з сиропу - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Пектин цитрусовий - ГОСТ 29186-91;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №053 "Горянка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Цукати вийнятий з сиропу

70.0

29.96

20.97

Глазур шоколадна

99.1

27.3

27.05

4.9

1.34

34.5

9.42

52.5

14.33

542.0

147.97

вода

8.14

Пектин цитрусовий

92.0

1.95

1.79

3.5

0.07

9.3

0.18

52.0

1.01

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція цитрусова

0.03

Итого

85.09

1.41

9.42

49.57

289.23

Выход в готовом изделии

82.97

1.5

9.0

48

290/1200

 

______________