Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№068 "Абрикотин"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 "Абрикотин".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 "Абрикотин" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом88,531005,02889,751005,02889,75
    Втрати 0.5%4,454,45
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0574,057,4403,8240,38
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0240,44177,93169,15125,17
    Спирт24,8817,5
    Разом58,621462,06857,141028,58603,0
    Втрати 2.0%17,1412,04
    Вихід84,01000,0840,0703,52590,96

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.002772
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0403,8240,38404,9440,49
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79302,34299,62
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0169,15125,17169,62125,52
    Спирт17,517,55
    Разом1330,08901,791333,77904,29
    Сумарні пофазні втрати 1.83%16,49
    Інші втрати 0.28%2,5
    Загальні втрати 2.1%18,99
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1214.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г1.4
    Вуглеводи, г7019.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.5
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.17.130
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.14.91.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.94.718
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.56
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг0.50.2200
     Вітамін с, мг5.28.760
     Вітамін е, мг0.22.310
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг63.06.31000
     Магній, мг37.19.3400
     Натрій, мг22.9
     Фосфор, мг77.29.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.314
     Мідь, мкг7.1
     Селен, мкг0.10.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг5.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г11.6