_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№068 "Абрикотин"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 "Абрикотин".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 "Абрикотин" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 16.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.4 Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.6 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 16.3 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Холін, мг 0.3 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.5 0 200 Вітамін с, мг 5.2 9 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 63.4 6 1000 Магній, мг 37.1 9 400 Натрій, мг 23.1 Фосфор, мг 77.5 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 5.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 11.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Разом | 88,5 | 1005,02 | 889,74 | 1005,02 | 889,74 |
| Втрати 0.5% | 4,44 | 4,44 | |||
| Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,30 | 1000,00 | 885,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 574,00 | 57,40 | 403,82 | 40,38 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 240,44 | 177,93 | 169,15 | 125,17 |
| Спирт | 24,88 | 17,50 | |||
| Разом | 58,6 | 1462,06 | 857,13 | 1028,59 | 603,01 |
| Втрати 2.0% | 17,13 | 12,05 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 703,52 | 590,96 |
Вологість 16.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 403,82 | 40,38 | 404,94 | 40,49 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 302,33 | 299,61 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 169,15 | 125,17 | 169,62 | 125,52 |
| Спирт | 17,50 | 17,55 | |||
| Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,30 | 1000,00 | 885,30 |