ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№068 "Абрикотин"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 "Абрикотин".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Пюре абрикосове
      • Глазур шоколадна
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Спирт

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 "Абрикотин" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом88,531005,02889,751005,02889,75
    Втрати 0.5%4,454,45
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре абрикосове10,0574,057,4403,8240,38
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0240,44177,93169,15125,17
    Спирт24,8817,5
    Разом58,621462,06857,141028,58603,0
    Втрати 2.0%17,1412,04
    Вихід84,01000,0840,0703,52590,96

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.002772
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре абрикосове10,0403,8240,38404,9440,49
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79302,34299,62
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0169,15125,17169,62125,52
    Спирт17,517,55
    Разом1330,08901,791333,77904,29
    Сумарні пофазні втрати 1.83%16,49
    Інші втрати 0.28%2,5
    Загальні втрати 2.1%18,99
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г1.4
    Вуглеводи, г7019.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.5
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.17.130
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг16.22.0800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.14.91.6
    Зареєструватися
     Холін, мг0.3
     Пантотенова кислота, мг0.00.56
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг0.50.2200
     Вітамін с, мг5.28.760
    Зареєструватися
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг63.06.31000
     Магній, мг37.19.3400
     Натрій, мг22.9
     Фосфор, мг77.29.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.314
     Мідь, мкг7.1
     Селен, мкг0.10.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг5.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г11.6