Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№069 "Зорька"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 "Зорька".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 "Зорька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом92,281005,08927,441005,08927,44
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0385,08284,96290,26214,79
    Патока крохмальна78,0193,54150,96145,88113,79
    Масло вершкове несолоне84,019,8616,6814,9712,57
    Есенція мигдальна0,740,56
    Разом86,181065,69918,37803,28692,23
    Втрати 2.0%18,3713,84
    Вихід90,01000,0900,0753,77678,39

    Вологість 10.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.006537
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,26214,79292,16216,2
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,95250,67
    Патока крохмальна78,0145,88113,79146,83114,53
    Масло вершкове несолоне84,014,9712,5715,0712,66
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом1054,59941,281061,48947,44
    Сумарні пофазні втрати 1.96%18,48
    Інші втрати 0.65%6,16
    Загальні втрати 2.6%24,64
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.54.475
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1214.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г3.6
    Вуглеводи, г7420.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.2
      Полісахариди, г6.0
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.91.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.95.218
     Вітамін с, мг0.30.560
     Вітамін е, мг0.22.210
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг99.39.91000
     Магній, мг36.99.2400
     Натрій, мг49.5
     Фосфор, мг101.412.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.914
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг11.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г12.2