_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№069 "Зорька"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 "Зорька".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 "Зорька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.5 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 12 15 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Молочний жир, г 3.7 Вуглеводи, г 74 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 68.3 Зареєструватися Зола, г 0.8 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.6 Вітамін а rae, мкг 23.1 3 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 99.9 10 1000 Магній, мг 37.0 9 400 Натрій, мг 49.8 Фосфор, мг 101.9 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 11.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.3 Жир, г 12.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
Разом | 92,3 | 1005,08 | 927,44 | 1005,08 | 927,44 |
Втрати 0.51% | 4,69 | 4,69 | |||
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 385,08 | 284,96 | 290,26 | 214,79 |
Патока крохмальна | 78,0 | 193,54 | 150,96 | 145,88 | 113,79 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 19,86 | 16,68 | 14,97 | 12,57 |
Есенція мигдальна | 0,74 | 0,56 | |||
Разом | 86,2 | 1065,69 | 918,37 | 803,29 | 692,24 |
Втрати 2.0% | 18,37 | 13,85 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 753,77 | 678,39 |
Вологість 10.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 290,26 | 214,79 | 292,14 | 216,18 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,94 | 250,66 |
Патока крохмальна | 78,0 | 145,88 | 113,79 | 146,83 | 114,53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,97 | 12,57 | 15,07 | 12,66 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |