ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№069 "Зорька"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 "Зорька".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 "Зорька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом92,281005,08927,441005,08927,44
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0385,08284,96290,26214,79
    Патока крохмальна78,0193,54150,96145,88113,79
    Масло вершкове несолоне84,019,8616,6814,9712,57
    Есенція мигдальна0,740,56
    Разом86,181065,69918,37803,28692,23
    Втрати 2.0%18,3713,84
    Вихід90,01000,0900,0753,77678,39

    Вологість 10.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.006537
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,26214,79292,16216,2
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,95250,67
    Патока крохмальна78,0145,88113,79146,83114,53
    Масло вершкове несолоне84,014,9712,5715,0712,66
    Зареєструватися
    Разом1054,59941,281061,48947,44
    Сумарні пофазні втрати 1.96%18,48
    Інші втрати 0.65%6,16
    Загальні втрати 2.6%24,64
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г3.6
    Вуглеводи, г7420.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.2
      Полісахариди, г6.0
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг23.02.9800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг99.39.91000
     Магній, мг36.99.2400
     Натрій, мг49.5
     Фосфор, мг101.412.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг11.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г12.2