Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№069 "Зорька"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
Разом92,281005,08927,441005,08927,44
Втрати 0.5%4,644,64
Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.77 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0385,08284,96290,26214,79
Патока крохмальна78,0193,54150,96145,88113,79
Масло вершкове несолоне84,019,8616,6814,9712,57
Есенція мигдальна0,740,56
Разом86,181065,69918,37803,28692,23
Втрати 2.0%18,3713,84
Вихід90,01000,0900,0753,77678,39

Вологість 10.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.006537
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,26214,79292,16216,2
Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,95250,67
Патока крохмальна78,0145,88113,79146,83114,53
Масло вершкове несолоне84,014,9712,5715,0712,66
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом1054,59941,281061,48947,44
Сумарні пофазні втрати 1.96%18,48
Інші втрати 0.65%6,16
Загальні втрати 2.6%24,64
Вихід92,281000,0922,81000,0922,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г3.54.475
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г1214.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.5
  Молочний жир, г3.6
Вуглеводи, г7420.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г68.2
  Полісахариди, г6.0
Зола, г0.7
Харчові волокна, г1.54.930
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.17.91.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.95.218
 Вітамін с, мг0.30.560
 Вітамін е, мг0.22.210
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг99.39.91000
 Магній, мг36.99.2400
 Натрій, мг49.5
 Фосфор, мг101.412.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.914
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
 Холестерин, мг11.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г12.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, есенція мигдальна.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №069 "Зорька" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №069 "Зорька"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

29.22

21.62

7.2

2.1

8.5

2.48

55.5

16.22

328.0

95.84

Глазур шоколадна

99.1

25.29

25.06

4.9

1.24

34.5

8.73

52.5

13.28

542.0

137.07

Патока крохмальна

78.0

14.69

11.46

0.3

0.04

77.31

11.36

292.25

42.93

Масло вершкове несолоне

84.0

1.51

1.27

0.5

0.01

82.5

1.25

0.8

0.01

748.0

11.29

Зареєструватися - це безкоштовно!

Итого

94.75

3.35

12.5

76.17

428.34

Выход в готовом изделии

92.28

3.5

12

74

420/1780

 

______________