KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			ЗАТВЕРДЖУЮ ____________ «__» _______________ 2024 р.
РЕЦЕПТУРА
№086 "Прозіт"

Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р. Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Розроблено фахівцями . 2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ


Найменування показника	Характеристика

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ


Найменування показника	Характеристика

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Корпус вишневий	77,0	121,23	93,35	121,23	93,35
Корпус апельсиновий	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Корпус з коньяком	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Корпус з лікером "Бенедіктін"	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Зареєструватися
Корпус ромовий	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Разом	83,2	1010,13	840,88	1010,13	840,88
Втрати 1.0%			8,43		8,43
Вихід	83,2	1000,00	832,44	1000,00	832,44

Корпус вишневий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.23 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		197,33		23,92
вода		36,31		4,40
Есенція вишнева		0,59		0,072
Разом	77,0	1023,54	788,13	124,08	95,54
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,23	93,35

Вологість 23.0 ±3.0%

Корпус апельсиновий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.21 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		197,33		23,92
вода		36,11		4,38
Есенція апельсинова		0,79		0,10
Разом	77,0	1023,54	788,13	124,06	95,53
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Вологість 23.0 ±3.0%

Корпус з коньяком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.21 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк		197,33		23,92
Спирт		43,41		5,26
Разом	76,5	1030,05	788,13	124,85	95,53
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Вологість 23.0 ±3.0%

Корпус з лікером "Бенедіктін"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.21 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Лікер "Бенедиктин"	40,0	146,15	58,46	17,71	7,09
вода		73,55		8,92
Спирт		73,08		8,86
Разом	77,0	1023,55	788,13	124,06	95,53
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Вологість 23.0 ±3.0%

Корпус з лікером "Південний"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.21 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Лікер "Південний"	40,0	146,15	58,46	17,71	7,09
Спирт		109,62		13,29
вода		37,01		4,49
Разом	77,0	1023,55	788,13	124,06	95,53
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Вологість 23.0 ±3.0%

Корпус ромовий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 121.21 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		197,33		23,92
вода		36,11		4,38
Есенція ромова		0,79		0,10
Разом	77,0	1023,54	788,13	124,06	95,53
Втрати 2.3%			18,13		2,20
Вихід	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Вологість 23.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.007951
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шоколад	99,3	282,85	280,87	285,10	283,10
Спирт		99,17		99,95
вода		26,56		26,77
Коньяк		23,92		24,11
Зареєструватися
Лікер "Південний"	40,0	17,71	7,09	17,86	7,14
Есенція апельсинова		0,10		0,10
Есенція ромова		0,10		0,10
Есенція вишнева		0,072		0,072
Разом		1028,04	854,06	1036,22	860,85
Сумарні пофазні втрати 2.53%			21,62
Інші втрати 0.79%					6,79
Загальні втрати 3.3%					28,41
Вихід	83,2	1000,00	832,44	1000,00	832,44

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	10.0	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	68	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	66.2
Полісахариди, г	1.5
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.6	3	18
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	14.0	1	1000
Магній, мг	36.7	9	400
Натрій, мг	2.8
Фосфор, мг	46.9	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.7	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	10.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	9.8

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, шоколад, спирт, вода, коньяк, лікер "Бенедиктин", лікер "Південний", есенція апельсинова, есенція ромова, есенція вишнева.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №086 "Прозіт" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Зареєструватися

Лікер "Південний" - ГОСТ 7190-2013;

Есенція апельсинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція вишнева - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №086 "Прозіт"

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрата сировини на 100 г. вироби		Кількість						Енергетична цінність, ккал
		Витрата сировини на 100 г. вироби		білки		жири		вуглеводи		Енергетична цінність, ккал
		в натурі	сухих речовин	%	у рецеп к-ті	%	в рецеп к-ті	%	в рецеп к-ті	на 100г.	в рецеп к-ті кДж/ккал

Зареєструватися
Шоколад	99.30	28.51	28.31	6.20	1.77	35.40	10.09	48.20	13.74	539.00	153.67
Спирт	—	10.00	—	—	—	—	—	—	—	710.00	71.00
вода	—	2.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Коньяк	—	2.41	—	—	—	—	—	—	—	240.00	5.78
Зареєструватися
Лікер "Південний"	40.00	1.79	0.71	—	—	—	—	—	—	—	—
Есенція апельсинова	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Есенція ромова	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Есенція вишнева	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом c санітарними відходами		86.09		1.77		10.09		70.03		455.61
Вихід в готовому виробі		83.24		1.50		10.00		68.00		1860/440

______________

Завантажити