KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№088 "Старий замок"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1374,64371,27374,64371,27
Вафельна крихта95,525,4024,2625,4024,26
Разом84,41015,27856,951015,27856,95
Втрати 1.5%12,8912,89
Вихід84,41000,00844,061000,00844,06
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 615.23 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сік вишневий12,0162,1719,4699,7711,97
Спирт111,8468,81
Гвоздика100,01,301,300,800,80
Кориця100,01,101,100,680,68
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція мигдальна0,400,25
Разом75,01023,72767,65629,82472,28
Втрати 2.3%17,6510,86
Вихід75,01000,00750,00615,23461,42

Вологість 25.0 ±3.0%

Вафельна крихта
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 25.4 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом95,51005,03959,8025,5324,38
Втрати 0.5%4,800,12
Вихід95,51000,00955,0025,4024,26
Зведена рецептура, k=1.006726
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1374,64371,27377,16373,77
Сік вишневий12,099,7711,97100,4412,05
Спирт68,8169,27
Вафлі листові (в цук. Зефір)95,525,5324,3825,7024,54
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Кориця100,00,680,680,680,68
Мускатний горіх100,00,370,370,370,37
Есенція мигдальна0,250,25
Разом1029,99867,931036,92873,77
Сумарні пофазні втрати 2.75%23,87
Інші втрати 0.67%5,84
Загальні втрати 3.4%29,71
Вихід84,41000,00844,061000,00844,06

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г131583
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г6417365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г62.1
  Полісахариди, г1.6
Зола, г0.3
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.6318
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг11.911000
 Магній, мг37.59400
 Натрій, мг1.5
 Фосфор, мг47.46800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.31714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
 Етанол, г6.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г12.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, сік вишневий, спирт, вафлі листові (в цук. Зефір), гвоздика, кориця, мускатний горіх, есенція мигдальна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №088 "Старий замок" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Сік вишневий - ГОСТ 32101-2013;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Вафлі листові (в цук. Зефір) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Мускатний горіх - ГОСТ 29048-91;

Есенція мигдальна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №088 "Старий замок"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

37.72

37.38

4.90

1.85

34.50

13.01

52.50

19.80

542.00

204.44

Сік вишневий

12.00

10.04

1.21

Спирт

6.93

710.00

49.20

Вафлі листові (в цук. Зефір)

95.50

2.57

2.45

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кориця

100.00

0.068

0.068

Мускатний горіх

100.00

0.037

0.037

Есенція мигдальна

0.025

Разом c санітарними відходами

87.38

1.85

13.01

65.90

438.06

Вихід в готовому виробі

84.41

2.00

13.00

64.00

1790/​430

 

______________