| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№104 "Трюфелі екстра" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 20,13 | 20,10 | 20,13 | 20,10 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 20,11 | 19,10 | 20,11 | 19,10 |
| Разом | 94,4 | 1005,06 | 948,76 | 1005,06 | 948,76 |
| Втрати 0.5% | 4,78 | 4,78 | |||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 943,98 | 1000,00 | 943,98 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 964.82 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 321,58 | 318,69 | 310,27 | 307,47 |
| Разом | 94,3 | 1004,99 | 947,42 | 969,63 | 914,09 |
| Втрати 0.5% | 4,70 | 4,54 | |||
| Вихід | 94,3 | 1000,00 | 942,72 | 964,82 | 909,55 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 659.37 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 289,71 | 243,36 | 191,03 | 160,46 |
| Коньяк | 30,49 | 20,10 | |||
| Разом | 90,6 | 1038,37 | 940,70 | 684,67 | 620,27 |
| Втрати 2.2% | 20,70 | 13,65 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 659,37 | 606,62 |
Вологість 8.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 473.54 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 404,06 | 393,55 | 191,34 | 186,36 |
| Молоко перепаленого з цукром | 99,0 | 85,42 | 84,57 | 40,45 | 40,05 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,95 | 56,95 | 26,97 | 26,97 |
| Коньяк | 17,08 | 8,09 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 97,1 | 1012,47 | 982,79 | 479,44 | 465,39 |
| Втрати 1.2% | 11,79 | 5,58 | |||
| Вихід | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 473,54 | 459,81 |
Вологість 2.9 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40.45 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 21,26 | 21,23 |
| Разом | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 47,51 | 40,66 |
| Втрати 1.5% | 15,08 | 0,61 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 40,45 | 40,05 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 232,46 | 232,11 | 235,87 | 235,52 |
| Какао терте | 97,4 | 191,34 | 186,36 | 194,15 | 189,10 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 191,03 | 160,46 | 193,83 | 162,82 |
| Коньяк | 28,19 | 28,61 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 26,25 | 19,43 | 26,64 | 19,71 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 21,26 | 21,23 | 21,57 | 21,54 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 20,11 | 19,10 | 20,41 | 19,39 |
| Ванілін | 0,27 | 0,27 | |||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 943,98 | 1000,00 | 943,98 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.3 | ||
| Жири, г | 38 | 46 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 15.5 | ||
| Масло какао, % | 12.0 | ||
| Вуглеводи, г | 45 | 12 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 40.9 | ||
| Полісахариди, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.7 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 70.4 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 122.2 | 15 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 36.2 | 4 | 1000 |
| Магній, мг | 92.5 | 23 | 400 |
| Натрій, мг | 7.3 | ||
| Фосфор, мг | 122.5 | 15 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 5.1 | 36 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.0 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.9 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 10.6 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 16.3 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.8 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 37.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».
Склад: глазур шоколадна, цукрова пудра, какао терте, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), коньяк, какао-масло, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, какао-порошок, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №104 "Трюфелі екстра" використано наступне сировина:
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао терте - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №104 "Трюфелі екстра"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукрова пудра | 99.85 | 23.59 | 23.55 | — | — | — | — | 99.80 | 23.54 | 399.00 | 94.12 |
Какао терте | 97.40 | 19.41 | 18.91 | 13.42 | 2.60 | 48.97 | 9.51 | 13.51 | 2.62 | 556.00 | 107.92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 19.38 | 16.28 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.99 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 144.96 |
Коньяк | — | 2.86 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.86 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 2.66 | 1.97 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.49 | 331.00 | 8.80 |
Цукровий пісок | 99.85 | 2.16 | 2.15 | — | — | — | — | 99.75 | 2.15 | 399.00 | 8.62 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.04 | 1.94 | 24.30 | 0.50 | 15.00 | 0.31 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.90 |
Ванілін | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 98.74 | 4.93 | 39.64 | 46.70 | 572.43 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 94.40 | 4.50 | 38.00 | 45.00 | 2320/560 | ||||||
______________