KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №111 "Пташине молоко" → №111 (вид №1) → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №111 "Пташине молоко"

№111 (вид №1)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.42 278.89 3.29 3.26 
Разом15.4 84.6 1005.04 850.55 11.76 9.95 
Втрати 0.5%4.25 0.050
Вихід15.4 84.6 1000.00 846.30 9.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 0.0290.025
Упік/уварка 0.0%0.0220.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 0.0290.025
Рецептури
Корпус цукерки №111 корпус з вершкової маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 238.34 200.21 2.02 1.70 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 112.93 83.57 0.96 0.71 
4Білок яєчний сирий12.0 65.75 7.89 0.56 0.067
5Лимонна кислота (E330)91.2 2.37 2.16 0.0200.018
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.0 76.0 1062.19 807.76 8.99 6.84 
Втрати 2.2%17.76 0.15 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 8.47 6.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09941%76.0 11.68 8.88 0.10 0.075
Упік/уварка 3.74%39.27 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09941%79.0 11.24 8.88 0.10 0.075
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №111 "Пташине молоко"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 287.08 223.92 1.56 1.22 
3вода—  183.15 —   1.00 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 0.0440.037
Разом23.6 76.4 1052.40 804.03 5.72 4.37 
Втрати 0.5%4.03 0.022
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 5.44 4.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.0140.011
Упік/уварка 4.5%47.24 0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.0140.011
Зведена рецептура, k=1.010405
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 11.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 3.29 3.26 3.33 3.30 
2Цукровий пісок99.853.12 3.12 3.16 3.15 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.02 1.70 2.04 1.71 
4Патока крохмальна78.0 1.56 1.22 1.58 1.23 
5вода—  1.00 —   1.01 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 0.96 0.71 0.97 0.71 
7Білок яєчний сирий12.0 0.56 0.0670.56 0.067
8Агар (E406)85.0 0.0440.0370.0440.037
9Лимонна кислота (E330)91.2 0.0200.0180.0200.018
10Ванілін—  0.003—   0.003—   
Разом12.57 10.12 12.70 10.23 
Сумарні пофазні втрати 2.2%0.22 
Інші втрати 1.0%0.11 
Загальні втрати 3.2%0.33 
Вихід84.6 11.70 9.90 11.70 9.90 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №111 "Пташине молоко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: