KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №180 "Золоте кільце" → №180 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №180 "Золоте кільце"

№180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 384.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 303.03 300.30 116.42 115.38 
Разом9.9 90.1 1010.11 909.81 388.08 349.55 
Втрати 1.0%9.11 3.50 
Вихід9.9 90.1 1000.00 900.70 346.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 1.94 1.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 1.94 1.75 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 271.66 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар фруктово-лікерний83.0 504.80 418.98 137.13 113.82 
Разом13.8 86.2 1010.16 870.27 274.42 236.42 
Втрати 1.0%8.27 2.25 
Вихід13.8 86.2 1000.00 862.00 271.66 234.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 1.30 1.12 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 1.30 1.12 
Шар вершково-помадний в цук. №180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  24.85 —   3.41 —   
3Ванілін—  0.20 —   0.027—   
Разом11.3 88.7 1008.34 894.79 138.43 122.84 
Втрати 0.2%1.79 0.25 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 137.29 122.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10024%88.7 1.01 0.90 0.14 0.12 
Упік/уварка 0.63%6.32 0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10024%89.3 1.00 0.90 0.14 0.12 
Шар фруктово-лікерний рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре черносмородиновое10.0 313.20 31.32 42.95 4.30 
3Пюре сливове [2]10.0 212.20 21.22 29.10 2.91 
4Спирт—  25.26 —   3.46 —   
5Коньяк—  20.21 —   2.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)91.2 0.70 0.64 0.10 0.088
Разом38.3 61.7 1359.13 839.24 186.38 115.09 
Втрати 1.1%9.24 1.27 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 137.13 113.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.55026%61.7 7.48 4.62 1.03 0.63 
Упік/уварка 25.6%346.09 47.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.55026%83.0 5.56 4.62 0.76 0.63 
помада вершкова в цук. основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85424.42 423.78 57.29 57.21 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.54 80.25 12.90 10.83 
4Патока крохмальна78.0 40.95 31.94 5.53 4.31 
5Ванілін—  0.27 —   0.036—   
Разом14.9 85.1 1085.36 923.87 146.52 124.72 
Втрати 1.5%13.87 1.87 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 134.99 122.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.10 0.94 
Упік/уварка 6.46%69.59 9.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.03 0.94 
Зведена рецептура, k=1.007542
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 384.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85164.85 164.60 166.09 165.84 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 116.42 115.38 117.30 116.25 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 70.76 52.36 71.29 52.76 
4Пюре черносмородиновое10.0 42.95 4.30 43.27 4.33 
5Пюре сливове [2]10.0 29.10 2.91 29.32 2.93 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 12.90 10.83 12.99 10.92 
7Коньяк—  6.18 —   6.23 —   
8Патока крохмальна78.0 5.53 4.31 5.57 4.34 
9Спирт—  3.46 —   3.49 —   
10Пектин яблучний (E440)90.0 0.45 0.40 0.45 0.41 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.2 0.10 0.0880.10 0.088
12Ванілін—  0.064—   0.064—   
Разом452.76 355.18 456.18 357.86 
Сумарні пофазні втрати 2.6%9.13 
Інші втрати 0.75%2.68 
Загальні втрати 3.3%11.81 
Вихід90.1 384.20 346.05 384.20 346.05 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №180 "Золоте кільце" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: