KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №186 "Малинові" → №186 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №186 "Малинові"

№186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 241.17 239.00 55.85 55.35 
Разом10.0 90.0 1005.03 904.32 232.76 209.44 
Втрати 0.5%4.53 1.05 
Вихід10.0 90.0 1000.00 899.80 208.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%90.0 2.52 2.26 0.58 0.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%90.0 2.52 2.26 0.58 0.52 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 176.91 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар фруктовий85.0 503.53 428.00 89.08 75.72 
Разом12.9 87.1 1007.61 877.14 178.26 155.17 
Втрати 0.7%6.14 1.09 
Вихід12.9 87.1 1000.00 871.00 176.91 154.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.34976%87.1 3.52 3.07 0.62 0.54 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.34976%87.1 3.52 3.07 0.62 0.54 
шар помадний в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання малинова (уварена)80.0 131.72 105.38 11.75 9.40 
3Есенція ванільна—  1.38 —   0.12 —   
Разом11.4 88.6 1008.00 892.79 89.89 79.62 
Втрати 0.2%1.79 0.16 
Вихід10.9 89.1 1000.00 891.00 89.18 79.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10002%88.6 1.01 0.89 0.0900.080
Упік/уварка 0.59%5.99 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10002%89.1 1.00 0.89 0.0890.080
шар фруктовий в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання малинова (уварена)80.0 314.11 251.29 27.98 22.38 
3Лимонна кислота (E330)91.2 1.81 1.65 0.16 0.15 
4Есенція малинова—  0.61 —   0.054—   
Разом16.6 83.4 1020.95 851.70 90.95 75.87 
Втрати 0.2%1.70 0.15 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 89.08 75.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09955%83.4 1.02 0.85 0.0910.076
Упік/уварка 1.86%18.94 1.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09955%85.0 1.00 0.85 0.0890.076
Помада вершкова крем-брюле в цук. №18,24,27,186,187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.61 222.45 23.45 17.36 
3Патока крохмальна78.0 90.19 70.35 7.04 5.49 
Разом9.8 90.2 1009.86 910.93 78.79 71.07 
Втрати 1.2%10.93 0.85 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 78.02 70.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.47 0.43 
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.47 0.43 
маса фруктова в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 62.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 360.80 36.08 22.64 2.26 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 360.80 36.08 22.64 2.26 
Разом43.2 56.8 1507.47 856.85 94.59 53.77 
Втрати 0.8%6.85 0.43 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 62.75 53.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39979%56.8 6.03 3.43 0.38 0.21 
Упік/уварка 33.13%497.41 31.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39979%85.0 4.03 3.43 0.25 0.21 
Підварювання малинова (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.96 807.27 46.48 32.07 
Втрати 0.9%7.27 0.29 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 39.73 31.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.21 0.14 
Упік/уварка 13.75%160.14 6.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.18 0.14 
Зведена рецептура, k=1.006251
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 231.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8597.61 97.47 98.22 98.08 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 55.85 55.35 56.20 55.70 
3Підварювання малинова69.0 46.48 32.07 46.77 32.27 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.45 17.36 23.60 17.46 
5Пюре абрикосове10.0 22.64 2.26 22.78 2.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 22.64 2.26 22.78 2.28 
7Патока крохмальна78.0 7.04 5.49 7.08 5.52 
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.16 0.15 0.16 0.15 
9Есенція ванільна—  0.12 —   0.12 —   
10Есенція малинова—  0.054—   0.055—   
Разом276.06 212.41 277.78 213.74 
Сумарні пофазні втрати 1.9%4.02 
Інші втрати 0.62%1.33 
Загальні втрати 2.5%5.34 
Вихід90.0 231.60 208.39 231.60 208.39 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №186 "Малинові" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: