KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №187 "Мандаринові" → №187 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №187 "Мандаринові"

№187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 119.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 249.79 247.54 29.82 29.56 
Разом7.9 92.1 1004.90 925.63 119.99 110.52 
Втрати 0.49%4.51 0.54 
Вихід7.9 92.1 1000.00 921.12 109.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 0.29 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 0.29 0.27 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.16 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар помадний крем-брюле89.5 503.94 451.03 45.44 40.66 
Разом10.2 89.8 1010.65 907.07 91.12 81.78 
Втрати 1.0%9.07 0.82 
Вихід10.2 89.8 1000.00 898.00 90.16 80.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.46 0.41 
Упік/уварка 0.05%0.55 0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.46 0.41 
Шар фруктово-помадний в цук. №187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова (уварена)80.0 98.75 79.00 4.51 3.61 
3Лимонна кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.0530.048
4Есенція мандаринова—  0.29 —   0.013—   
5Фарба жовта—  0.13 —   0.006—   
Разом10.1 89.9 1003.35 901.81 45.84 41.20 
Втрати 0.2%1.81 0.083
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 45.69 41.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.0460.041
Упік/уварка 0.13%1.34 0.061
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.0460.041
Шар помадний крем-брюле в цук. №187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова (уварена)80.0 50.72 40.58 2.30 1.84 
3Есенція мандаринова—  0.99 —   0.045—   
Разом10.6 89.4 1003.05 896.78 45.57 40.75 
Втрати 0.2%1.78 0.081
Вихід10.5 89.5 1000.00 895.00 45.44 40.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.0450.040
Упік/уварка 0.11%1.06 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.0450.040
Помада вершкова крем-брюле в цук. №18,24,27,186,187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.61 222.45 12.99 9.62 
3Патока крохмальна78.0 90.19 70.35 3.90 3.04 
Разом9.8 90.2 1009.86 910.93 43.65 39.37 
Втрати 1.2%10.93 0.47 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 43.22 38.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.26 0.24 
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.26 0.24 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   10.08 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 4.32 3.37 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 48.93 37.84 
Втрати 0.8%7.35 0.30 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 41.25 37.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.20 0.15 
Упік/уварка 15.0%177.18 7.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.17 0.15 
Підварювання мандаринова (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.96 807.27 7.97 5.50 
Втрати 0.9%7.27 0.050
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 6.82 5.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0360.025
Упік/уварка 13.75%160.14 1.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0310.025
Зведена рецептура, k=1.005262
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 119.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8561.29 61.20 61.61 61.52 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 29.82 29.56 29.98 29.71 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 12.99 9.62 13.06 9.67 
4вода—  10.08 —   10.13 —   
5Патока крохмальна78.0 8.21 6.41 8.26 6.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 7.97 5.50 8.02 5.53 
7Есенція мандаринова—  0.058—   0.059—   
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.0530.0480.0530.049
9Фарба жовта—  0.006—   0.006—   
Разом130.49 112.33 131.18 112.92 
Сумарні пофазні втрати 2.1%2.34 
Інші втрати 0.52%0.59 
Загальні втрати 2.6%2.94 
Вихід92.1 119.40 109.98 119.40 109.98 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №187 "Мандаринові" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: