KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №193 "Столичні" → №193 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №193 "Столичні"

№193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 827.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 292.43 289.80 
Разом10.3 89.7 1010.05 905.76 835.61 749.33 
Втрати 1.0%9.01 7.46 
Вихід10.3 89.7 1000.00 896.74 741.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 4.16 3.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 4.16 3.73 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 543.18 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар лікерний80.0 475.59 380.47 258.33 206.66 
Разом16.0 84.0 1015.72 853.09 551.72 463.38 
Втрати 0.83%7.09 3.85 
Вихід15.4 84.6 1000.00 846.00 543.18 459.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4153%84.0 4.22 3.54 2.29 1.92 
Упік/уварка 0.72%7.31 3.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4153%84.6 4.19 3.54 2.27 1.92 
шар помадний в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 293.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Спирт—  43.36 —   12.72 —   
Разом12.9 87.1 1006.82 876.75 295.39 257.23 
Втрати 0.2%1.75 0.51 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 293.39 256.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09972%87.1 1.00 0.87 0.29 0.26 
Упік/уварка 0.48%4.82 1.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09972%87.5 1.00 0.87 0.29 0.26 
помада молочна в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 282.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 441.14 326.44 124.70 92.28 
3Патока крохмальна78.0 66.18 51.62 18.71 14.59 
Разом12.4 87.6 1049.26 919.19 296.59 259.83 
Втрати 1.0%9.19 2.60 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 282.67 257.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49996%87.6 5.25 4.60 1.48 1.30 
Упік/уварка 3.73%38.96 11.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49996%91.0 5.05 4.60 1.43 1.30 
шар лікерний в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 258.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 421.31 311.77 108.84 80.54 
3Спирт—  83.11 —   21.47 —   
4Есенція ванільна—  0.96 —   0.25 —   
Разом19.4 80.6 1003.26 808.90 259.17 208.96 
Втрати 1.1%8.90 2.30 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 258.33 206.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.55029%80.6 5.52 4.45 1.43 1.15 
Упік/уварка -0.78%-7.82 -2.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.55029%80.0 5.56 4.45 1.44 1.15 
Зведена рецептура, k=1.008211
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 827.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 292.43 289.80 294.84 292.18 
2Цукровий пісок99.85281.81 281.38 284.12 283.69 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 233.53 172.81 235.45 174.23 
4Спирт—  34.19 —   34.47 —   
5Патока крохмальна78.0 18.71 14.59 18.86 14.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25 —   0.25 —   
Разом860.92 758.59 867.99 764.82 
Сумарні пофазні втрати 2.2%16.72 
Інші втрати 0.81%6.23 
Загальні втрати 3.0%22.94 
Вихід89.7 827.30 741.88 827.30 741.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №193 "Столичні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: