KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошку

№180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 217.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао суміш97.4 40.00 38.96 8.69 8.46 
3Цукровий пісок (у поливальний сироп)99.856.00 5.99 1.30 1.30 
Разом4.7 95.3 1002.05 955.21 217.65 207.47 
Втрати 0.2%1.91 0.41 
Вихід4.7 95.3 1000.00 953.30 207.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.22 0.21 
Упік/уварка 0.01%0.0500.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.22 0.21 
Карамель без обсипання в кар. №180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 207.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (карамель)85.0 209.19 177.81 43.44 36.92 
Разом4.8 95.2 1003.01 954.96 208.28 198.30 
Втрати 0.3%2.86 0.59 
Вихід4.8 95.2 1000.00 952.10 207.65 197.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 0.31 0.30 
Упік/уварка 0.0%0.0050.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 0.31 0.30 
Карамельна маса (в карамель) в кар. №180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 329.05 256.66 54.24 42.31 
3Есенція ванільна—  0.93 —   0.15 —   
Разом7.0 93.0 1062.31 987.89 175.11 162.84 
Втрати 0.9%8.89 1.47 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 164.84 161.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44997%93.0 4.78 4.45 0.79 0.73 
Упік/уварка 5.01%52.99 8.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44997%97.9 4.54 4.45 0.75 0.73 
Начинка (карамель) в кар. №180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 199.80 147.85 8.68 6.42 
3Патока крохмальна78.0 194.45 151.67 8.45 6.59 
4Жовток яєчний сирий46.0 99.13 45.60 4.31 1.98 
5Борошно сої незнежиреного92.0 57.88 53.25 2.51 2.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.4 84.6 1016.48 860.32 44.16 37.37 
Втрати 1.2%10.32 0.45 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 43.44 36.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59969%84.6 6.10 5.16 0.26 0.22 
Упік/уварка 0.43%4.31 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59969%85.0 6.07 5.16 0.26 0.22 
какао суміш в кар. №180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 499.59 474.61 4.34 4.12 
Разом2.6 97.4 1001.68 975.95 8.70 8.48 
Втрати 0.2%1.95 0.017
Вихід2.6 97.4 1000.00 974.00 8.69 8.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0090.008
Упік/уварка -0.03%-0.32 -0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0090.008
Зведена рецептура, k=1.001631
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 217.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85142.12 141.90 142.35 142.14 
2Патока крохмальна78.0 62.69 48.90 62.79 48.98 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 8.68 6.42 8.69 6.43 
4Цукрова пудра99.854.36 4.36 4.37 4.36 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.34 4.12 4.35 4.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 4.31 1.98 4.31 1.98 
7Борошно сої незнежиреного92.0 2.51 2.31 2.52 2.32 
8Есенція ванільна—  0.27 —   0.27 —   
Разом229.27 210.00 229.65 210.34 
Сумарні пофазні втрати 1.4%2.94 
Інші втрати 0.16%0.34 
Загальні втрати 1.6%3.28 
Вихід95.3 217.20 207.06 217.20 207.06 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних

Рецептура на №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошку міститься в довідниках: