| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Шоколад "Екстра з молоком" | 99,2 | 183,15 | 181,68 | 183,15 | 181,68 |
| Глазур помадна | 89,6 | 152,60 | 136,73 | 152,60 | 136,73 |
| Крем для обробки | 88,6 | 152,60 | 135,20 | 152,60 | 135,20 |
| Мигдалева крихта | 97,5 | 20,35 | 19,84 | 20,35 | 19,84 |
| Разом | 88,5 | 1017,34 | 900,72 | 1017,34 | 900,72 |
| Втрати 1.7% | 15,32 | 15,32 | |||
| Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,40 | 1000,00 | 885,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 152.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 19,79 | 3,02 | |||
| Разом | 89,2 | 1009,35 | 900,50 | 154,03 | 137,42 |
| Втрати 0.5% | 4,50 | 0,69 | |||
| Вихід | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 152,60 | 136,73 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 152.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 114,27 | 95,99 | 17,44 | 14,65 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 73,47 | 73,47 | 11,21 | 11,21 |
| Коньяк | 16,33 | 2,49 | |||
| Ванілін | 0,32 | 0,049 | |||
| Разом | 88,6 | 1020,63 | 904,07 | 155,75 | 137,96 |
| Втрати 2.0% | 18,07 | 2,76 | |||
| Вихід | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 152,60 | 135,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 508.64 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 444,39 | 306,63 | 226,03 | 155,96 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 444,30 | 44,43 | 225,99 | 22,60 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 59,26 | 46,22 | 30,14 | 23,51 |
| Лікер "Південний" | 40,0 | 14,80 | 5,92 | 7,53 | 3,01 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,51 | 1,38 | 0,77 | 0,70 |
| Есенція мандаринова | 0,37 | 0,19 | |||
| Разом | 60,3 | 1416,32 | 854,52 | 720,40 | 434,64 |
| Втрати 1.7% | 14,52 | 7,39 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 508,64 | 427,26 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 151.01 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 21,89 | 17,08 |
| вода | 57,62 | 8,70 | |||
| Разом | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 152,23 | 138,53 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 1,11 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 151,01 | 137,42 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 124.56 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 37,37 | 27,65 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,01 | 70,21 | 11,21 | 8,74 |
| Разом | 90,2 | 1007,82 | 909,09 | 125,53 | 113,23 |
| Втрати 1.0% | 9,09 | 1,13 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 124,56 | 112,10 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20.35 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 97,5 | 1005,03 | 979,90 | 20,45 | 19,94 |
| Втрати 0.5% | 4,90 | 0,10 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 20,35 | 19,84 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 226,03 | 155,96 | 227,97 | 157,30 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 225,99 | 22,60 | 227,92 | 22,79 |
| Шоколад "Екстра з молоком" | 99,2 | 183,15 | 181,68 | 184,72 | 183,24 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 63,25 | 49,33 | 63,79 | 49,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 20,45 | 19,94 | 20,63 | 20,11 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 17,44 | 14,65 | 17,59 | 14,77 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 11,21 | 11,21 | 11,31 | 11,31 |
| вода | 8,70 | 8,78 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 5,51 | 5,56 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,67 | 3,12 | 3,70 | 3,14 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,77 | 0,70 | 0,77 | 0,71 |
| Есенція мандаринова | 0,19 | 0,19 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,40 | 1000,00 | 885,40 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.3 | ||
| Жири, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 1.7 | ||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Вуглеводи, г | 65 | 18 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 62.6 | ||
| Полісахариди, г | 2.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 6.4 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 12.8 | 2 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 22.0 | 2 | 1000 |
| Магній, мг | 12.6 | 3 | 400 |
| Натрій, мг | 10.3 | ||
| Фосфор, мг | 22.3 | 3 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.3 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.2 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 2.5 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.8 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 3.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».
Склад: цукор білий, підварювання мандаринова, пюре яблучне, шоколад "Екстра з молоком", патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), ядро мигдалю смаженого, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, вода, лікер "Південний", коньяк, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція мандаринова, ванілін.
Склад: цукор білий, підварювання мандаринова, пюре яблучне, шоколад "Екстра з молоком", патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), ядро мигдалю смаженого, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, вода, лікер "Південний", коньяк, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція мандаринова, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) використано наступне сировина:
Підварювання мандаринова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Шоколад "Екстра з молоком" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція мандаринова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Підварювання мандаринова | 69.00 | 22.80 | 15.73 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 15.53 | 260.00 | 59.28 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 22.79 | 2.28 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.99 | 37.615 | 8.57 |
Шоколад "Екстра з молоком" | 99.20 | 18.47 | 18.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 6.38 | 4.98 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.93 | 292.25 | 18.65 |
Ядро мигдалю смаженого | 97.50 | 2.06 | 2.01 | 22.40 | 0.46 | 55.90 | 1.15 | 12.30 | 0.25 | 642.00 | 13.23 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 1.76 | 1.48 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.45 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.13 | 1.13 | — | — | 100.00 | 1.13 | — | — | 899.00 | 10.16 |
вода | — | 0.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.34 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.37 | 0.31 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.077 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція мандаринова | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 92.17 | 0.86 | 4.09 | 67.54 | 307.80 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 88.54 | 1.00 | 4.00 | 65.00 | 1270/300 | ||||||
______________