KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№292 "Ювілейний набір" (вершковий)

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вид №288,3500,00441,45500,00441,45
Разом90,71000,00907,201000,00907,20
Вихід90,71000,00907,201000,00907,20
Вид №1
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Шоколад "Екстра з молоком"99,2442,71439,17221,36219,58
Разом93,21017,22947,61508,61473,80
Втрати 1.7%16,118,05
Вихід93,21000,00931,50500,00465,75
Вид №2
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур помадна89,6306,13274,29153,06137,15
Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,71182,2491,8691,12
Крем для обробки88,671,4163,2735,7031,63
Разом88,31020,43900,92510,22450,46
Втрати 2.0%18,029,01
Вихід88,31000,00882,90500,00441,45
Глазур помадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 153.06 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Коньяк 19,79 3,03 
Разом89,21009,35900,50154,50137,83
Втрати 0.5%4,500,69
Вихід89,61000,00896,00153,06137,15
Крем для обробки
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 35.7 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0897,514,143,48
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,6374,632,662,66
Коньяк 16,58 0,59 
Ванілін 0,33 0,012 
Разом88,61036,76918,3637,0232,79
Втрати 3.52%32,361,16
Вихід88,61000,00886,0035,7031,63
Крем молочно-шоколадний (в цук.)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 287.26 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0294,46247,3584,5971,05
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,098,1672,6428,2020,87
Коньяк 29,45 8,46 
Спирт 9,82 2,82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом88,51019,85903,05292,96259,41
Втрати 2.0%18,055,19
Вихід88,51000,00885,00287,26254,22

Вологість 11.5 ±2.8%

Корпус цукерки №292
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 229.59 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85351,93351,4080,8080,68
Коньяк 41,34 9,49 
Ядро мигдалю підсушене96,040,9039,269,399,01
Спирт 20,67 4,75 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом79,01075,15849,55246,84195,05
Втрати 2.3%19,554,49
Вихід83,01000,00830,00229,59190,56

Вологість 17.0 ±3.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 151.47 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Патока крохмальна78,0144,98113,0821,9617,13
вода 57,62 8,73 
Разом91,01008,07917,35152,69138,95
Втрати 0.8%7,351,11
Вихід91,01000,00910,00151,47137,83
Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 29.6 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,00222,008,886,57
Патока крохмальна78,090,0170,212,662,08
Разом90,21007,82909,0929,8426,91
Втрати 1.0%9,090,27
Вихід90,01000,00900,0029,6026,64
Зведена рецептура, k=1.007835
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85221,09220,76222,82222,49
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0179,45132,79180,86133,83
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,088,7374,5389,4275,12
Патока крохмальна78,024,6219,2124,8219,36
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ядро мигдалю підсушене96,09,399,019,469,09
вода 8,73 8,80 
Спирт 7,57 7,63 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,02,662,662,692,69
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом 1045,98937,171054,17944,51
Сумарні пофазні втрати 3.2%29,97
Інші втрати 0.78%7,34
Загальні втрати 3.95%37,31
Вихід90,71000,00907,201000,00907,20

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г1.3
Жири, г9.51183
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г8.6
Масло какао, %0.3
Вуглеводи, г339365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г32.2
  Полісахариди, г0.9
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг32.6
 Вітамін а rae, мкг64.38800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.4218
 Ніацин, мг0.0
 Холін, мг0.5
 Фолацин, мкг0.40200
 Вітамін с, мг0.2060
 Вітамін е, мг0.4410
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг58.561000
 Магній, мг8.42400
 Натрій, мг25.6
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фосфор, мг45.46800
 Хлор, мг0.4
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.2114
 Йод, мкг0.00150
 Марганець, мг0.0
 Селен, мкг0.0070
 Фториди, мг0.0
 Цинк, мг0.0015
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг21.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г1.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.3
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.8
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г2.0
 Жир, г9.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: шоколад "Екстра з молоком", цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, коньяк, ядро мигдалю підсушене, вода, спирт, какао-масло, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №292 "Ювілейний набір" (вершковий) використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро мигдалю підсушене - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №292 "Ювілейний набір" (вершковий)

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

22.28

22.25

—

—

—

—

99.75

22.22

399.00

88.90

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

18.09

13.38

7.26

1.31

8.57

1.55

55.95

10.12

331.00

59.88

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

8.94

7.51

0.50

0.040

82.50

7.38

0.80

0.070

748.00

66.87

Патока крохмальна

78.00

2.48

1.94

—

—

0.30

0.010

77.31

1.92

292.25

7.25

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро мигдалю підсушене

96.00

0.95

0.91

18.60

0.18

53.70

0.51

13.00

0.12

609.00

5.79

вода

—

0.88

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Спирт

—

0.76

—

—

—

—

—

—

—

710.00

5.40

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

0.27

0.27

—

—

100.00

0.27

—

—

899.00

2.43

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

94.45

1.53

9.72

34.45

241.73

Вихід в готовому виробі

90.72

1.50

9.50

33.00

980/​230

 

______________

Завантажити