| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадний набір" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 306,12 | 303,36 | 306,12 | 303,36 |
| Праліне шоколадне для обробки | 99,0 | 102,04 | 101,02 | 102,04 | 101,02 |
| Разом | 94,1 | 1020,41 | 960,31 | 1020,41 | 960,31 |
| Втрати 2.0% | 19,21 | 19,21 | |||
| Вихід | 94,1 | 1000,00 | 941,10 | 1000,00 | 941,10 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 612.25 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра (на підпил) | 99,85 | 30,34 | 30,29 | 18,58 | 18,55 |
| Разом | 90,8 | 1010,31 | 917,17 | 618,56 | 561,54 |
| Втрати 1.0% | 9,17 | 5,61 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 612,25 | 555,92 |
Вологість 9.2 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 102.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 167,34 | 165,83 | 17,08 | 16,92 |
| Разом | 99,1 | 1004,86 | 995,82 | 102,54 | 101,61 |
| Втрати 0.58% | 5,82 | 0,59 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 102,04 | 101,02 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 599.99 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 232,29 | 223,00 | 139,37 | 133,80 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 99,06 | 77,27 | 59,43 | 46,36 |
| вода | 32,29 | 19,37 | |||
| Спирт | 30,97 | 18,58 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 90,5 | 1015,22 | 918,78 | 609,12 | 551,25 |
| Втрати 1.5% | 13,78 | 8,27 | |||
| Вихід | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 599,99 | 542,99 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 85.46 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 278,44 | 271,48 | 23,80 | 23,20 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,47 | 175,47 | 15,00 | 15,00 |
| Есенція ванільна | 1,53 | 0,13 | |||
| Разом | 99,08 | 1012,36 | 1003,03 | 86,52 | 85,72 |
| Втрати 1.2% | 12,03 | 1,03 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 85,46 | 84,69 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 323,20 | 320,29 | 327,45 | 324,50 |
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 139,37 | 133,80 | 141,21 | 135,56 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 59,43 | 46,36 | 60,22 | 46,97 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 23,80 | 23,20 | 24,11 | 23,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Спирт | 18,58 | 18,83 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 18,58 | 18,55 | 18,82 | 18,79 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 15,00 | 15,00 | 15,19 | 15,19 |
| Есенція ванільна | 0,83 | 0,84 | |||
| Вихід | 94,1 | 1000,00 | 941,10 | 1000,00 | 941,10 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 21 | 25 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Масло какао, % | 1.4 | ||
| Вуглеводи, г | 65 | 18 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 60.5 | ||
| Полісахариди, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.2 | ||
| Вітаміни | |||
| Вітамін а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.5 | ||
| Холін, мг | 7.0 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 5.4 | 3 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 56.1 | 6 | 1000 |
| Магній, мг | 75.7 | 19 | 400 |
| Натрій, мг | 7.3 | ||
| Зареєструватися | |||
| Фосфор, мг | 117.7 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 5.2 | ||
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Йод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганець, мг | 0.3 | ||
| Мідь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториди, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 1.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, ядро мигдалю підсушене, патока або глюкозний сироп, ядро мигдалю смаженого, вода, спирт, цукрова пудра, какао-масло, есенція ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №293 "Шоколадний набір" використано наступне сировина:
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро мигдалю підсушене - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №293 "Шоколадний набір"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 32.75 | 32.45 | 4.90 | 1.60 | 34.50 | 11.30 | 52.50 | 17.19 | 542.00 | 177.51 |
Ядро мигдалю підсушене | 96.00 | 14.12 | 13.56 | 18.60 | 2.63 | 53.70 | 7.58 | 13.00 | 1.84 | 609.00 | 85.99 |
Патока крохмальна | 78.00 | 6.02 | 4.70 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.65 | 292.25 | 17.59 |
Ядро мигдалю смаженого | 97.50 | 2.41 | 2.35 | 22.40 | 0.54 | 55.90 | 1.35 | 12.30 | 0.30 | 642.00 | 15.47 |
Спирт | — | 1.88 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.35 |
Цукрова пудра | 99.85 | 1.88 | 1.88 | — | — | — | — | 99.80 | 1.88 | 399.00 | 7.50 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.52 | 1.52 | — | — | 100.00 | 1.52 | — | — | 899.00 | 13.66 |
Есенція ванільна | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 98.87 | 4.77 | 21.77 | 68.23 | 500.57 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 94.11 | 4.50 | 21.00 | 65.00 | 2030/480 | ||||||
______________