KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_8 Турецька кава → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №293 "Шоколадний набір"

№293_8 Турецька кава
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 474.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 383.86 380.41 182.22 180.58 
Разом6.7 93.3 1010.16 942.82 479.52 447.56 
Втрати 1.0%9.42 4.47 
Вихід6.7 93.3 1000.00 933.40 443.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 2.40 2.24 
Упік/уварка 0.01%0.0650.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 2.40 2.24 
Рецептури
Корпус цукерки №293 Рец. №8 цук."Турецька кава"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 297.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар верхній88.3 222.38 196.36 66.11 58.38 
Разом10.2 89.8 1010.31 907.07 300.37 269.68 
Втрати 1.0%9.07 2.70 
Вихід10.2 89.8 1000.00 898.00 297.30 266.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 1.50 1.35 
Упік/уварка 0.02%0.20 0.061
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 1.50 1.35 
шар нижній в цук. №293 (рец. №8)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 234.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Есенція кавова—  0.42 —   0.10 —   
Разом10.0 90.0 1007.67 906.52 236.05 212.36 
Втрати 0.5%4.52 1.06 
Вихід9.8 90.2 1000.00 902.00 234.26 211.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24958%90.0 2.51 2.26 0.59 0.53 
Упік/уварка 0.26%2.65 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24958%90.2 2.51 2.26 0.59 0.53 
шар верхній в цук.№293 (рец. №8)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 168.54 124.72 11.14 8.25 
3Помада цукрова91.0 143.65 130.72 9.50 8.64 
4Кавовий екстракт3.0 80.00 2.40 5.29 0.16 
Разом13.5 86.5 1026.23 887.44 67.85 58.67 
Втрати 0.5%4.44 0.29 
Вихід11.7 88.3 1000.00 883.00 66.11 58.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25032%86.5 2.57 2.22 0.17 0.15 
Упік/уварка 2.07%21.15 1.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25032%88.3 2.52 2.22 0.17 0.15 
Помада вершкова крем-брюле в цук. №293 (рец. №8,14,20)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 235.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 380.54 281.60 89.79 66.44 
3Патока крохмальна78.0 76.11 59.37 17.96 14.01 
Разом11.3 88.7 1027.47 910.93 242.44 214.94 
Втрати 1.2%10.93 2.58 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 235.95 212.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 1.45 1.29 
Упік/уварка 1.49%15.23 3.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 1.43 1.29 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   2.32 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 0.99 0.78 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 11.26 8.71 
Втрати 0.8%7.35 0.070
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 9.50 8.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0450.035
Упік/уварка 15.0%177.18 1.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0380.035
кавовий екстракт к.№293 (8,11,14) №294 (2), 80,114
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Кава мелена98.0 357.10 349.96 1.89 1.85 
Разом c санітарними відходами73.9 26.1 1341.23 349.96 7.09 1.85 
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом без санітарних відходів97.0 3.0 1021.93 30.66 5.41 0.16 
Втрати 2.1%0.66 0.003
Вихід97.0 3.0 1000.00 30.00 5.29 0.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0580.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0580.002
Зведена рецептура, k=1.016673
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 474.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 182.22 180.58 185.26 183.59 
2Цукровий пісок99.85142.64 142.42 145.01 144.80 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 100.93 74.69 102.62 75.94 
4Шоколад-напівфабрикат99.3 41.92 41.63 42.62 42.32 
5Патока крохмальна78.0 18.95 14.78 19.27 15.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.53 —   7.65 —   
7Кава мелена98.0 1.89 1.85 1.92 1.88 
8Есенція кавова—  0.10 —   0.10 —   
Разом c санітарними відходами496.17 455.95 504.44 463.55 
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 1.69 1.69 1.72 1.72 
Разом без санітарних відходів494.48 454.26 502.73 461.84 
Сумарні пофазні втрати 2.5%11.18 
Інші втрати 1.6%7.57 
Загальні втрати 4.1%18.75 
Вихід93.3 474.70 443.08 474.70 443.08 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: