| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№034 Лукум "Земфіра" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
| Разом | 79,6 | 1035,95 | 824,60 | 1035,95 | 824,60 |
| Втрати 0.56% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1006.2 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 337,29 | 336,78 | 339,38 | 338,87 |
| вода | 66,61 | 67,02 | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 64,65 | 7,76 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 13,00 | 5,20 | 13,08 | 5,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,70 | 2,28 | 5,74 | 2,29 |
| Есенція фруктово-ягідна | 1,00 | 1,01 | |||
| Разом | 79,0 | 1030,96 | 814,46 | 1037,35 | 819,51 |
| Втрати 3.0% | 24,46 | 24,61 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1006,20 | 794,90 |
Вологість 21.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 534.4 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 376,53 | 293,69 | 201,22 | 156,95 |
| вода | 67,68 | 36,17 | |||
| Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 539,26 | 458,37 |
| Втрати 0.9% | 7,73 | 4,13 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 534,40 | 454,24 |
Вологість 15.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 201,22 | 156,95 | 202,03 | 157,58 |
| вода | 103,19 | 103,60 | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,65 | 7,76 | 64,91 | 7,79 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,87 | 29,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 12,07 | 11,11 | 12,12 | 11,15 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,74 | 2,29 | 5,76 | 2,30 |
| Есенція фруктово-ягідна | 1,01 | 1,01 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 79 | 22 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 72.7 | ||
| Полісахариди, г | 6.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.5 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 7.8 | 1 | 1000 |
| Магній, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрій, мг | 32.1 | ||
| Фосфор, мг | 11.0 | 1 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 30058-95 «Східні солодощі типу м'яких цукерок.».
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, білок яєчний сирий, цукрова пудра, регулятор кислотності - молочна кислота, желюючий агент - пектин яблучний, загусник - лактат натрію, есенція фруктово-ягідна.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, білок яєчний сирий, цукрова пудра, регулятор кислотності - E270, желюючий агент - E440, загусник - E325, есенція фруктово-ягідна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №034 Лукум "Земфіра" використано наступне сировина:
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пектин яблучний (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрію (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Есенція фруктово-ягідна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №034 Лукум "Земфіра"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крохмальна | 78.00 | 20.20 | 15.76 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.62 | 292.25 | 59.03 |
вода | — | 10.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
Цукрова пудра | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Пектин яблучний (E440) | 92.00 | 1.21 | 1.12 | 3.58 | 0.040 | — | — | 9.51 | 0.12 | 53.00 | 0.64 |
Лактат натрію (E325) | 40.00 | 0.58 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція фруктово-ягідна | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 85.68 | 0.72 | 0.060 | 83.00 | 333.52 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 82.00 | 0.50 | 0.10 | 79.00 | 1380/320 | ||||||
______________