KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№118 Палички пісочний

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85167,30167,05
Маргарин84,0162,90136,84
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0129,9096,13
Меланж27,099,5026,86
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мак95,54,003,82
Кардамон100,01,501,50
Кориця100,01,501,50
Амоній вуглекислий (E503(i))1,30
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лимонна кислота (E330)91,20,500,46
Разом80,41173,00943,66
Втрати 2.51%23,66
Вихід92,01000,00920,00

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.9
Жири, г172083
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г1.1
Вуглеводи, г6317365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г24.6
  Полісахариди, г37.9
Зола, г0.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг285.436800
 Тіамін, мг0.2121.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг3.11718
 Ніацин, мг1.2
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг3.53510
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг71.071000
 Магній, мг32.98400
 Натрій, мг82.1
 Фосфор, мг127.216800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.71214
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.31211
 Холестерин, мг85.7
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.7
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г16.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 30057-93 «Східні солодощі борошняні. Загальні технічні умови».

Склад: борошно пшеничне 1с, цукор білий, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, жовток яєчний сирий, мак, кардамон, кориця, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Склад: борошно пшеничне 1с, цукор білий, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, жовток яєчний сирий, мак, кардамон, кориця, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №118 Палички пісочний використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Мак - ГОСТ Р 52533-2006;

Кардамон - ГОСТ 29052-91;

Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №118 Палички пісочний

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

16.73

16.70

99.75

16.69

399.00

66.75

Маргарин

84.00

16.29

13.68

0.50

0.080

82.00

13.36

1.00

0.16

744.00

121.20

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

12.99

9.61

7.26

0.94

8.57

1.11

55.95

7.27

331.00

43.00

Меланж

27.00

9.95

2.69

13.239

1.32

11.988

1.19

0.73

0.070

163.668

16.28

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Мак

95.50

0.40

0.38

18.13

0.070

49.20

0.20

15.02

0.060

575.90

2.30

Кардамон

100.00

0.15

0.15

Кориця

100.00

0.15

0.15

Амоній вуглекислий (E503(i))

0.13

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.050

0.046

Разом c санітарними відходами

94.37

8.85

17.13

64.43

447.47

Вихід в готовому виробі

92.00

8.50

17.00

63.00

1850/​440

 

______________