| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Пахалва тбіліська | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 218,80 | 218,47 |
| Ядро горіха (сире) (у начинку) | 94,0 | 218,70 | 205,58 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 198,50 | 166,74 |
| Мед натуральний (у начинку) | 78,0 | 40,40 | 31,51 |
| Зареєструватися | |||
| Меланж (на мастило) | 27,0 | 27,00 | 7,29 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] (на заливку) | 84,0 | 18,30 | 15,37 |
| Меланж | 27,0 | 16,30 | 4,40 |
| Кардамон (у начинку) | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 0,20 | 0,19 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,10 | 0,091 |
| Разом | 87,0 | 1078,00 | 938,16 |
| Втрати 4.6% | 43,16 | ||
| Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 218,80 | 218,47 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 218,70 | 205,58 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 216,80 | 182,11 |
| Мед натуральний | 78,0 | 75,80 | 59,12 |
| Зареєструватися | |||
| Кардамон | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Кориця | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Сіль | 96,5 | 0,20 | 0,19 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,10 | 0,091 |
| Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.1 | ||
| Жири, г | 27 | 33 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 17.1 | ||
| Вуглеводи, г | 49 | 13 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 27.9 | ||
| Полісахариди, г | 20.6 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.6 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 146.3 | 18 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.2 | 15 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 5.0 | 28 | 18 |
| Ніацин, мг | 2.8 | ||
| Холін, мг | 11.0 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.4 | 6 | 6 |
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 50.2 | 25 | 200 |
| Вітамін с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Вітамін е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 26.9 | 3 | 1000 |
| Магній, мг | 43.2 | 11 | 400 |
| Натрій, мг | 20.5 | ||
| Фосфор, мг | 110.1 | 14 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Марганець, мг | 0.4 | ||
| Мідь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.5 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 63.8 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 17.4 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.3 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 27.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 30057-93 «Східні солодощі борошняні. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукор білий, ядро горіха (сире), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), мед натуральний, меланж, кардамон, кориця, сіль, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: борошно в/г, цукор білий, ядро горіха (сире), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), мед натуральний, меланж, кардамон, кориця, сіль, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №125 Пахалва тбіліська використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро горіха (сире) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Мед натуральний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №125 Пахалва тбіліська
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 21.88 | 21.85 | — | — | — | — | 99.75 | 21.83 | 399.00 | 87.30 |
Ядро горіха (сире) | 94.00 | 21.87 | 20.56 | 26.30 | 5.75 | 45.20 | 9.89 | 9.90 | 2.17 | 552.00 | 120.72 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 21.68 | 18.21 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.89 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.17 |
Мед натуральний | 78.00 | 7.58 | 5.91 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.88 | 286.00 | 21.68 |
Кардамон | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кориця | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.020 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.010 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 93.82 | 9.51 | 28.63 | 50.94 | 498.93 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 89.50 | 9.00 | 27.00 | 49.00 | 2010/480 | ||||||
______________