| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Сувенірний набір східних солодощів №2 | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№103 земель | 93,5 | 182,00 | 170,17 | 182,00 | 170,17 |
№116 Нан азербайджанський | 89,5 | 167,00 | 149,46 | 167,00 | 149,46 |
№139 Шакер-пури | 92,0 | 167,00 | 153,64 | 167,00 | 153,64 |
№107 Курабье бакинське | 95,0 | 166,00 | 157,70 | 166,00 | 157,70 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 223,90 | 223,56 | 47,47 | 47,40 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 168,00 | 141,12 | 35,62 | 29,92 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 84,10 | 22,71 | 17,83 | 4,81 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 84,00 | 83,87 | 17,81 | 17,78 |
Зареєструватися | |||||
Кориця (на обсипання) | 100,0 | 11,20 | 11,20 | 2,37 | 2,37 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,60 | 0,13 | |||
Разом | 84,8 | 1148,60 | 974,37 | 243,50 | 206,57 |
Втрати 2.5% | 24,37 | 5,17 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 212,00 | 201,40 |
Вологість 5.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 182 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 45,66 | 45,60 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 36,53 | 30,68 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 18,27 | 4,93 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 75,30 | 75,19 | 13,70 | 13,68 |
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 14,90 | 14,30 | 2,71 | 2,60 |
Кориця (на обсипання) | 100,0 | 10,00 | 10,00 | 1,82 | 1,82 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,70 | 0,13 | |||
Разом | 83,4 | 1174,80 | 980,24 | 213,81 | 178,40 |
Втрати 4.61% | 45,24 | 8,23 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 182,00 | 170,17 |
Вологість 6.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок (у помаду) | 99,85 | 240,40 | 240,04 | 40,15 | 40,09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 160,20 | 134,57 | 26,75 | 22,47 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 102,60 | 27,70 | 17,13 | 4,63 |
Цукрова пудра | 99,85 | 92,90 | 92,76 | 15,51 | 15,49 |
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха підсушеного | 96,0 | 48,00 | 46,08 | 8,02 | 7,70 |
Цукати | 83,0 | 47,50 | 39,42 | 7,93 | 6,58 |
Патока крохмальна (у помаду) | 78,0 | 24,00 | 18,72 | 4,01 | 3,13 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 12,90 | 3,48 | 2,15 | 0,58 |
Зареєструватися | |||||
Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,017 | 0,017 |
Разом | 83,2 | 1127,30 | 938,17 | 188,26 | 156,67 |
Втрати 4.6% | 43,17 | 7,21 | |||
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 167,00 | 149,46 |
Вологість 10.5 ±2.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,50 | 190,26 | 37,83 | 31,77 |
Цукрова пудра | 99,85 | 226,40 | 226,06 | 37,81 | 37,75 |
Молоко незбиране | 12,0 | 113,30 | 13,60 | 18,92 | 2,27 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 4,73 | 4,72 |
Зареєструватися | |||||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,30 | 0,38 | |||
Ванілін | 0,20 | 0,033 | |||
Разом | 80,0 | 1185,80 | 948,38 | 198,03 | 158,38 |
Втрати 2.99% | 28,38 | 4,74 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 167,00 | 153,64 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 166 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 346,90 | 291,40 | 57,59 | 48,37 |
Цукрова пудра | 99,85 | 150,20 | 149,97 | 24,93 | 24,90 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 40,40 | 10,91 | 6,71 | 1,81 |
Пюре абрикосове (на оздоблення) | 10,0 | 29,00 | 2,90 | 4,81 | 0,48 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 83,4 | 1173,50 | 978,31 | 194,80 | 162,40 |
Втрати 2.89% | 28,31 | 4,70 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 166,00 | 157,70 |
Вологість 5.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 106 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло топлене | 99,0 | 254,70 | 252,15 | 27,00 | 26,73 |
Цукровий пісок | 99,85 | 254,70 | 254,32 | 27,00 | 26,96 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,50 | 30,45 | 3,23 | 3,23 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 25,60 | 6,91 | 2,71 | 0,73 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 90,9 | 1077,50 | 979,37 | 114,22 | 103,81 |
Втрати 3.0% | 29,37 | 3,11 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 106,00 | 100,70 |
Вологість 5.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 196,59 | 196,29 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 194,31 | 163,22 |
Цукрова пудра | 99,85 | 86,22 | 86,09 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 72,22 | 19,50 |
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране | 12,0 | 18,92 | 2,27 |
Ізюм | 80,0 | 12,84 | 10,27 |
Ядро ліщини горіха підсушеного | 96,0 | 8,02 | 7,70 |
Цукати | 83,0 | 7,93 | 6,58 |
Зареєструватися | |||
Пюре абрикосове | 10,0 | 4,81 | 0,48 |
Кориця | 100,0 | 4,19 | 4,19 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 2,71 | 2,60 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,91 | ||
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,033 | ||
Шафран | 100,0 | 0,017 | 0,017 |
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,08 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.2 | ||
Жири, г | 20 | 24 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 15.6 | ||
Вуглеводи, г | 64 | 17 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 30.1 | ||
Полісахариди, г | 33.7 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 71.3 | ||
Вітамін а rae, мкг | 141.9 | 18 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 19.7 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 9.7 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 15.9 | ||
Фосфор, мг | 63.7 | 8 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 77.3 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 16.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.6 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 30057-93 «Східні солодощі борошняні. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, яйця курячі, масло топлене, молоко незбиране, ізюм, ядро ліщини горіха підсушеного, цукати, патока або глюкозний сироп, пюре абрикосове, кориця, молоко сухе незбиране мчж 26%, розпушувач - карбонат амонію, есенція ванільна, ванілін, шафран.
Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, яйця курячі, масло топлене, молоко незбиране, ізюм, ядро ліщини горіха підсушеного, цукати, патока або глюкозний сироп, пюре абрикосове, кориця, молоко сухе незбиране мчж 26%, розпушувач - E503(i), есенція ванільна, ванілін, шафран.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Сувенірний набір східних солодощів №2 використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко незбиране - ГОСТ 31450-2013;
Ізюм - ГОСТ 6882-88;
Ядро ліщини горіха підсушеного - ГОСТ 5531-70;
Цукати - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Молоко сухе незбиране мчж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Сувенірний набір східних солодощів №2
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 19.66 | 19.63 | — | — | — | — | 99.75 | 19.61 | 399.00 | 78.44 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 19.43 | 16.32 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.03 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.34 |
Цукрова пудра | 99.85 | 8.62 | 8.61 | — | — | — | — | 99.80 | 8.60 | 399.00 | 34.39 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 7.22 | 1.95 | 13.24 | 0.96 | 11.99 | 0.87 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.84 |
Молоко незбиране | 12.00 | 1.89 | 0.23 | 3.00 | 0.060 | 3.50 | 0.070 | 4.70 | 0.090 | 63.00 | 1.19 |
Ізюм | 80.00 | 1.28 | 1.03 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.84 | 262.00 | 3.35 |
Ядро ліщини горіха підсушеного | 96.00 | 0.80 | 0.77 | — | — | 60.10 | 0.48 | — | — | 540.90 | 4.33 |
Цукати | 83.00 | 0.79 | 0.66 | — | — | — | — | 71.00 | 0.56 | 296.00 | 2.34 |
Пюре абрикосове | 10.00 | 0.48 | 0.048 | 0.53 | — | 0.060 | — | 5.33 | 0.030 | 22.66 | 0.11 |
Кориця | 100.00 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96.00 | 0.27 | 0.26 | 24.20 | 0.070 | 26.00 | 0.070 | 39.30 | 0.11 | 483.00 | 1.30 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.002 | 0.002 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Разом c санітарними відходами | 96.62 | 6.42 | 20.73 | 66.05 | 478.57 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 93.31 | 6.00 | 20.00 | 64.00 | 1940/460 |
______________