KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Сувенірний набір східних солодощів №1

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№103 земель93,5254,00237,49254,00237,49
№105 Крендель з корицею95,0188,00178,60188,00178,60
№139 Шакер-пури92,0123,00113,16123,00113,16
№138 Шакер-лукум93,0107,0099,51107,0099,51
Разом94,01000,00940,361000,00940,36
Вихід94,01000,00940,361000,00940,36
№107 Курабье бакинське
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 328 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0346,90291,40113,7895,58
Цукрова пудра99,85150,20149,9749,2749,19
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,040,4010,9113,253,58
Пюре абрикосове (на оздоблення)10,029,002,909,510,95
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом83,41173,50978,31384,91320,89
Втрати 2.89%28,319,29
Вихід95,01000,00950,00328,00311,60

Вологість 5.0 ±2.0%

№103 земель
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 254 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85250,90250,5263,7363,63
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0200,70168,5950,9842,82
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0100,4027,1125,506,89
Цукровий пісок (на обсипання)99,8575,3075,1919,1319,10
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко сухе незбиране мчж 26%96,014,9014,303,783,63
Кориця (на обсипання)100,010,0010,002,542,54
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,70 0,18 
Разом83,41174,80980,24298,40248,98
Втрати 4.61%45,2411,49
Вихід93,51000,00935,00254,00237,49

Вологість 6.5 ±2.0%

№105 Крендель з корицею
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 188 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85223,90223,5642,0942,03
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0168,00141,1231,5826,53
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,084,1022,7115,814,27
Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,0083,8715,7915,77
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Кориця (на обсипання)100,011,2011,202,112,11
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,60 0,11 
Разом84,81148,60974,37215,94183,18
Втрати 2.5%24,374,58
Вихід95,01000,00950,00188,00178,60

Вологість 5.0 ±2.0%

№139 Шакер-пури
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 123 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,50190,2627,8623,40
Цукрова пудра99,85226,40226,0627,8527,81
Молоко незбиране12,0113,3013,6013,941,67
Цукрова пудра (на обсипання)99,8528,3028,263,483,48
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,30 0,28 
Ванілін 0,20 0,025 
Разом80,01185,80948,38145,85116,65
Втрати 2.99%28,383,49
Вихід92,01000,00920,00123,00113,16

Вологість 8.0 ±2.0%

№138 Шакер-лукум
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 107 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0288,70242,5130,8925,95
Молоко незбиране12,0173,3020,8018,542,23
Цукрова пудра99,85173,20172,9418,5318,50
Цукрова пудра (на обсипання)99,8528,8028,763,083,08
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Шафран100,00,100,100,0110,011
Разом77,11243,80958,78133,09102,59
Втрати 3.0%28,783,08
Вихід93,01000,00930,00107,0099,51

Вологість 7.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0255,10214,28
Цукровий пісок99,85150,22149,99
Цукрова пудра99,85102,21102,05
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,062,4216,85
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре абрикосове10,09,510,95
Кориця100,04,654,65
Молоко сухе незбиране мчж 26%96,03,783,63
Патока крохмальна78,03,162,46
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ванілін 0,025 
Шафран100,00,0110,011
Разом 1178,18972,29
Загальні втрати 3.28%31,93
Вихід94,01000,00940,36

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.3
Жири, г222683
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г20.6
Вуглеводи, г6317365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г25.9
  Полісахариди, г36.6
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг93.8
 Вітамін а rae, мкг178.222800
 Тіамін, мг0.171.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.91018
 Ніацин, мг0.0
 Холін, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00200
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг1.11110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг20.621000
 Магній, мг9.92400
 Натрій, мг13.7
 Фосфор, мг65.98800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.9714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
 Холестерин, мг83.1
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.5
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г21.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 30057-93 «Східні солодощі борошняні. Загальні технічні умови».

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, цукрова пудра, яйця курячі, молоко незбиране, пюре абрикосове, кориця, молоко сухе незбиране мчж 26%, патока або глюкозний сироп, розпушувач - карбонат амонію, ванілін, шафран.

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, цукрова пудра, яйця курячі, молоко незбиране, пюре абрикосове, кориця, молоко сухе незбиране мчж 26%, патока або глюкозний сироп, розпушувач - E503(i), ванілін, шафран.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Сувенірний набір східних солодощів №1 використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Молоко сухе незбиране мчж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Шафран - ГОСТ 21722-84;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Сувенірний набір східних солодощів №1

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

25.51

21.43

0.50

0.13

82.50

21.05

0.80

0.20

748.00

190.81

Цукровий пісок

99.85

15.02

15.00

—

—

—

—

99.75

14.98

399.00

59.93

Цукрова пудра

99.85

10.22

10.21

—

—

—

—

99.80

10.20

399.00

40.78

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

6.24

1.69

13.24

0.83

11.99

0.75

0.73

0.050

164.00

10.23

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре абрикосове

10.00

0.95

0.10

0.53

0.010

0.060

—

5.33

0.050

22.66

0.22

Кориця

100.00

0.46

0.46

—

—

—

—

—

—

—

—

Молоко сухе незбиране мчж 26%

96.00

0.38

0.36

24.20

0.090

26.00

0.10

39.30

0.15

483.00

1.84

Патока крохмальна

78.00

0.32

0.25

—

—

0.30

—

77.31

0.25

292.25

0.94

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін

—

0.002

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Шафран

100.00

0.001

0.001

11.40

—

5.90

—

61.50

—

310.00

—

Разом c санітарними відходами

97.23

6.83

22.61

64.62

491.77

Вихід в готовому виробі

94.04

6.50

22.00

63.00

2000/​480

 

______________

Завантажити