| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 Драже "Мандариновий" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Разом | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
| Втрати 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 215,40 | 215,08 | 215,18 | 214,86 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 46,00 | 36,80 | 45,95 | 36,76 |
| Есенція мандаринова | 1,40 | 1,40 | |||
| Фарба жовта | 0,10 | 0,10 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 92,2 | 1023,80 | 944,20 | 1022,78 | 943,26 |
| Втрати 0.45% | 4,20 | 4,20 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 760.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 167,90 | 167,65 | 127,61 | 127,42 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 52,60 | 42,08 | 39,98 | 31,98 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,30 | 1,19 | 0,99 | 0,90 |
| Есенція мандаринова | 1,00 | 0,76 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба червона | 0,10 | 0,076 | |||
| Разом | 90,2 | 1012,50 | 913,57 | 769,54 | 694,35 |
| Втрати 0.39% | 3,57 | 2,71 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 760,04 | 691,64 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 600.05 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 224,00 | 223,66 | 134,41 | 134,21 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 23,22 | 18,58 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,70 | 1,55 | 1,02 | 0,93 |
| Есенція мандаринова | 0,50 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба червона | 0,10 | 0,060 | |||
| Разом | 88,0 | 1015,10 | 893,67 | 609,11 | 536,25 |
| Втрати 0.41% | 3,67 | 2,20 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,05 | 534,05 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 305,00 | 210,45 | 137,26 | 94,71 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 65,26 | 50,90 |
| вода | 19,66 | 8,85 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,80 | 10,03 | 5,31 | 4,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція мандаринова | 2,00 | 0,90 | |||
| Разом | 85,0 | 1004,96 | 854,22 | 452,27 | 384,43 |
| Втрати 0.49% | 4,22 | 1,90 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 450,04 | 382,53 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 109.15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,35 | 49,27 |
| вода | 100,87 | 11,01 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 109,71 | 87,77 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 109,15 | 87,32 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 282,77 | 282,35 | 284,08 | 283,65 |
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 137,26 | 94,71 | 137,90 | 95,15 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 114,60 | 89,39 | 115,13 | 89,80 |
| вода | 20,16 | 20,25 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція мандаринова | 3,36 | 3,37 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,01 | 1,83 | 2,02 | 1,84 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,98 | 1,94 | 1,99 | 1,95 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба червона | 0,24 | 0,24 | |||
| Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 93 | 25 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 88.9 | ||
| Полісахариди, г | 3.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 5.0 | 1 | 1000 |
| Магній, мг | 1.5 | 0 | 400 |
| Натрій, мг | 9.7 | ||
| Фосфор, мг | 5.4 | 1 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технічні умови.».
Склад: цукрова пудра, цукор білий, підварювання мандаринова, патока або глюкозний сироп, вода, загусник - агар, есенція мандаринова, регулятор кислотності - лимонна кислота, регулятор кислотності - лимонна кислота, глазуруючий агент - тальк, фарба жовта, фарба червона, масло рослинне, глазуруючий агент - віск, глазуруючий агент - парафін.
Склад: цукрова пудра, цукор білий, підварювання мандаринова, патока або глюкозний сироп, вода, загусник - E406, есенція мандаринова, регулятор кислотності - E330, регулятор кислотності - E330, глазуруючий агент - E553(iii), фарба жовта, фарба червона, масло рослинне, глазуруючий агент - E901, глазуруючий агент - E905c(i).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №017 Драже "Мандариновий" використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Підварювання мандаринова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Есенція мандаринова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Тальк (E553(iii)) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба червона - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Масло рослинне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Віск (E901) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Парафін (E905c(i)) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №017 Драже "Мандариновий"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 28.41 | 28.37 | — | — | — | — | 99.75 | 28.34 | 399.00 | 113.36 |
Підварювання мандаринова | 69.00 | 13.79 | 9.51 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 9.39 | 260.00 | 35.85 |
Патока крохмальна | 78.00 | 11.51 | 8.98 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.90 | 292.25 | 33.64 |
вода | — | 2.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція мандаринова | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба червона | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло рослинне | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Віск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафін (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 95.72 | 0.040 | 0.050 | 94.47 | 374.37 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 94.00 | — | 0.10 | 93.00 | 1580/370 | ||||||
______________