| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Пастила "Сластьона" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,17 | 229,09 | 231,17 | 229,09 |
| Разом | 89,2 | 1005,09 | 896,98 | 1005,09 | 896,98 |
| Втрати 0.5% | 4,48 | 4,48 | |||
| Вихід | 89,2 | 1000,00 | 892,50 | 1000,00 | 892,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 773.92 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мармеладний шар | 78,0 | 248,75 | 194,02 | 192,51 | 150,16 |
| Разом | 86,3 | 1008,11 | 869,86 | 780,20 | 673,20 |
| Втрати 0.79% | 6,86 | 5,31 | |||
| Вихід | 86,3 | 1000,00 | 863,00 | 773,92 | 667,89 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 587.68 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96,0 | 77,67 | 74,56 | 45,65 | 43,82 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 47,08 | 46,94 | 27,67 | 27,59 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 47,08 | 47,01 | 27,67 | 27,63 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 15,70 | 12,56 | 9,23 | 7,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція апельсинова | 0,50 | 0,29 | |||
| Разом | 89,1 | 1029,62 | 917,53 | 605,09 | 539,22 |
| Втрати 3.0% | 27,53 | 16,18 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 587,68 | 523,04 |
Вологість 11.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 493.58 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 37,42 | 4,49 | 18,47 | 2,22 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 37,36 | 37,30 | 18,44 | 18,41 |
| Пюре яблучне | 14,0 | 28,00 | 3,92 | 13,82 | 1,93 |
| вода | 15,35 | 7,58 | |||
| Разом | 87,5 | 1005,04 | 879,41 | 496,07 | 434,06 |
| Втрати 0.5% | 4,41 | 2,18 | |||
| Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 493,58 | 431,88 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 437.76 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 474,17 | 369,85 | 207,57 | 161,91 |
| Разом | 90,0 | 1053,73 | 948,54 | 461,28 | 415,23 |
| Втрати 0.9% | 8,54 | 3,74 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 437,76 | 411,49 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 192.51 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 181,57 | 34,95 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 147,69 | 115,20 | 28,43 | 22,18 |
| Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 20,17 | 18,56 | 3,88 | 3,57 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 10,60 | 4,24 | 2,04 | 0,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Барвник тартразин (E102) | 0,53 | 0,10 | |||
| Масло лимонне | 0,21 | 0,040 | |||
| Разом | 78,0 | 1020,40 | 795,91 | 196,44 | 153,22 |
| Втрати 2.0% | 15,91 | 3,06 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 192,51 | 150,16 |
Вологість 22.0 +2.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 13.82 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 10,0 | 1412,70 | 141,27 | 19,52 | 1,95 |
| Втрати 0.9% | 1,27 | 0,018 | |||
| Вихід | 14,0 | 1000,00 | 140,00 | 13,82 | 1,93 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 236,00 | 184,08 | 237,31 | 185,10 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,17 | 229,09 | 232,45 | 230,36 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 46,11 | 46,04 | 46,36 | 46,29 |
| Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96,0 | 45,65 | 43,82 | 45,90 | 44,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 27,67 | 27,59 | 27,82 | 27,74 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 19,52 | 1,95 | 19,63 | 1,96 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 18,47 | 2,22 | 18,57 | 2,23 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 9,23 | 7,38 | 9,28 | 7,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,62 | 2,39 | 2,64 | 2,41 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 2,04 | 0,82 | 2,05 | 0,82 |
| Есенція апельсинова | 0,29 | 0,30 | |||
| Барвник тартразин (E102) | 0,10 | 0,10 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 89,2 | 1000,00 | 892,50 | 1000,00 | 892,50 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 1.5 | ||
| Жири, г | 10 | 13 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 0.0 | ||
| Вуглеводи, г | 73 | 20 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 63.8 | ||
| Полісахариди, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.2 | ||
| Вітаміни | |||
| Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 64.8 | 6 | 1000 |
| Магній, мг | 33.1 | 8 | 400 |
| Натрій, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 81.5 | 10 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.1 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 4.2 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 4.2 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 10.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 6441-2014 «Кондитерські вироби пастильно. Загальні технічні умови».
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, цукрова пудра, молоко сухе знежирене, вода, жир кондитерський, пюре яблучне, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - лимонна кислота, загусник - лактат натрію, есенція апельсинова, харчовий барвник - барвник тартразин, масло лимонне.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, цукрова пудра, молоко сухе знежирене, вода, жир кондитерський, пюре яблучне, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E330, загусник - E325, есенція апельсинова, харчовий барвник - E102, масло лимонне.
Містить барвник, який може чинити негативний вплив на активність і увагу дітей.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №125 Пастила "Сластьона" використано наступне сировина:
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Жир кондитерський - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лактат натрію (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Есенція апельсинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Барвник тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №125 Пастила "Сластьона"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крохмальна | 78.00 | 23.73 | 18.51 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.35 | 292.25 | 69.35 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 23.25 | 23.04 | 4.90 | 1.14 | 34.50 | 8.02 | 52.50 | 12.21 | 542.00 | 126.02 |
Цукрова пудра | 99.85 | 4.64 | 4.63 | — | — | — | — | 99.80 | 4.63 | 399.00 | 18.51 |
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96.00 | 4.59 | 4.41 | 33.20 | 1.52 | 1.00 | 0.050 | 52.60 | 2.41 | 362.00 | 16.62 |
Жир кондитерський | 99.70 | 2.78 | 2.77 | — | — | 99.70 | 2.77 | — | — | 897.00 | 24.94 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 1.96 | 0.20 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.17 | 37.615 | 0.74 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 1.86 | 0.22 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.84 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 0.93 | 0.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.73 | 313.00 | 2.91 |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.26 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лактат натрію (E325) | 40.00 | 0.21 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція апельсинова | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Барвник тартразин (E102) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 93.26 | 2.88 | 10.91 | 76.58 | 412.23 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 89.25 | 3.00 | 10.00 | 73.00 | 1700/400 | ||||||
______________