| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№131 Зефір "В шоколаді" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Разом | 86,7 | 1010,04 | 875,55 | 1010,04 | 875,55 |
| Втрати 1.0% | 8,75 | 8,75 | |||
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 656.56 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 386,10 | 38,61 | 253,50 | 25,35 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 321,71 | 321,23 | 211,22 | 210,91 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,18 | 5,06 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,68 | 2,67 | 4,39 | 1,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 62,7 | 1314,46 | 824,74 | 863,02 | 541,49 |
| Втрати 3.0% | 24,74 | 16,24 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 656,56 | 525,25 |
Вологість 20.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 351.08 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 90,55 | 70,63 |
| вода | 91,27 | 32,04 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,58 | 4,74 |
| Разом | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 354,27 | 301,13 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 2,71 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 351,08 | 298,42 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 358,30 | 355,07 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 253,50 | 25,35 | 256,95 | 25,70 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,55 | 70,63 | 91,78 | 71,59 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 42,18 | 5,06 | 42,76 | 5,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,58 | 4,74 | 5,65 | 4,80 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 4,39 | 1,75 | 4,45 | 1,78 |
| Есенція ванільна | 0,65 | 0,66 | |||
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 12 | 14 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 69 | 19 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 64.7 | ||
| Полісахариди, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.5 | ||
| Вітаміни | |||
| Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
| Магній, мг | 37.5 | 9 | 400 |
| Натрій, мг | 15.8 | ||
| Фосфор, мг | 51.7 | 6 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, загусник - агар, регулятор кислотності - молочна кислота, есенція ванільна.
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, загусник - E406, регулятор кислотності - E270, есенція ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №131 Зефір "В шоколаді" використано наступне сировина:
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Молочна кислота (E270) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №131 Зефір "В шоколаді"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 35.83 | 35.51 | 4.90 | 1.76 | 34.50 | 12.36 | 52.50 | 18.81 | 542.00 | 194.20 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 25.70 | 2.57 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.24 | 37.615 | 9.67 |
Патока крохмальна | 78.00 | 9.18 | 7.16 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.10 | 292.25 | 26.83 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 4.28 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.94 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.57 | 0.48 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Молочна кислота (E270) | 40.00 | 0.44 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.70 |
Есенція ванільна | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 90.67 | 2.29 | 12.41 | 72.41 | 410.29 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 86.68 | 2.00 | 12.00 | 69.00 | 1680/400 | ||||||
______________