KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №134 Зефір "Кульбаба" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №134 Зефір "Кульбаба"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 551 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 357.93 354.71 197.22 195.44 
3Вафельна крихта95.5 78.57 75.03 43.29 41.34 
Разом12.1 87.9 1015.19 892.69 559.37 491.87 
Втрати 2.2%19.49 10.74 
Вихід12.7 87.3 1000.00 873.20 481.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09192%87.9 11.09 9.75 6.11 5.37 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -3.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09192%87.3 11.16 9.75 6.15 5.37 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 318.86 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 364.50 36.45 116.22 11.62 
3Цукровий пісок99.85307.44 306.98 98.03 97.88 
4Білок яєчний сирий12.0 63.25 7.59 20.17 2.42 
5Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 42.00 40.32 13.39 12.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.00 —   0.32 —   
Разом36.0 64.0 1287.86 824.74 410.64 262.98 
Втрати 3.0%24.74 7.89 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 318.86 255.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.4999%64.0 19.32 12.37 6.16 3.94 
Упік/уварка 19.95%253.08 80.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.4999%80.0 15.46 12.37 4.93 3.94 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.58 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 41.67 32.50 
3вода—  91.27 —   14.75 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.57 2.18 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 163.04 138.59 
Втрати 0.9%7.72 1.25 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 161.58 137.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.73 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.73 0.62 
Зведена рецептура, k=1.003473
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 551 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.09 201.78 202.79 202.49 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 197.22 195.44 197.90 196.12 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 116.22 11.62 116.63 11.66 
4Вафельна крихта95.5 43.29 41.34 43.44 41.49 
5Патока крохмальна78.0 41.67 32.50 41.82 32.62 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 20.17 2.42 20.24 2.43 
7вода—  14.75 —   14.80 —   
8Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 13.39 12.86 13.44 12.90 
9Агар (E406)85.0 2.57 2.18 2.57 2.19 
10Лимонна кислота (E330)91.2 0.94 0.85 0.94 0.86 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.32 —   0.32 —   
Разом652.62 501.01 654.89 502.75 
Сумарні пофазні втрати 4.0%19.88 
Інші втрати 0.35%1.74 
Загальні втрати 4.3%21.62 
Вихід87.3 551.00 481.13 551.00 481.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №134 Зефір "Кульбаба" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: