KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі з фурцелярії → №141 Зефір "В шоколаді" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №141 Зефір "В шоколаді"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 213.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 75.57 74.89 
Разом14.6 85.4 1010.04 862.42 215.95 184.38 
Втрати 1.0%8.82 1.88 
Вихід14.6 85.4 1000.00 853.60 182.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 1.10 0.94 
Упік/уварка -0.03%-0.29 -0.061
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 1.10 0.94 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.37 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 125.24 97.69 17.58 13.71 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 64.00 6.40 8.98 0.90 
4Білок яєчний сирий12.0 62.67 7.52 8.80 1.06 
5Молочна кислота (E270)40.0 3.00 1.20 0.42 0.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.8 73.2 1098.96 804.12 154.26 112.88 
Втрати 3.0%24.12 3.39 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 140.37 109.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49958%73.2 16.48 12.06 2.31 1.69 
Упік/уварка 6.19%67.02 9.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49958%78.0 15.46 12.06 2.17 1.69 
Сироп з агаром з фурцелярія
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.34 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  149.01 —   17.63 —   
3Патока крохмальна78.0 110.04 85.83 13.02 10.16 
4Агар з фурцелярії85.0 14.83 12.61 1.76 1.49 
5Лактат натрію (E325)40.0 8.50 3.40 1.01 0.40 
Разом18.0 82.0 1009.08 827.45 119.42 97.92 
Втрати 0.9%7.45 0.88 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 118.34 97.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 0.54 0.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 0.54 0.44 
Зведена рецептура, k=1.011917
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 213.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8586.00 85.87 87.02 86.89 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 75.57 74.89 76.47 75.79 
3Патока крохмальна78.0 30.60 23.87 30.97 24.15 
4вода—  17.63 —   17.84 —   
5Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 8.98 0.90 9.09 0.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 8.80 1.06 8.90 1.07 
7Агар з фурцелярії85.0 1.76 1.49 1.78 1.51 
8Лактат натрію (E325)40.0 1.01 0.40 1.02 0.41 
9Молочна кислота (E270)40.0 0.42 0.17 0.43 0.17 
10Есенція ванільна—  0.14 —   0.14 —   
Разом230.91 188.65 233.66 190.90 
Сумарні пофазні втрати 3.3%6.15 
Інші втрати 1.2%2.25 
Загальні втрати 4.4%8.40 
Вихід85.4 213.80 182.50 213.80 182.50 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №141 Зефір "В шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: