KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №149 Зефір "Чорничний" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №149 Зефір "Чорничний"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 587.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 17.47 17.44 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 590.26 490.00 
Втрати 0.55%4.61 2.71 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 487.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.63 1.35 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.63 1.35 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 572.8 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85304.72 304.26 174.54 174.28 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 269.16 26.92 154.17 15.42 
4Білок яєчний сирий12.0 67.47 8.10 38.65 4.64 
5Запас чорничний70.0 52.70 36.89 30.19 21.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 6.97 2.79 3.99 1.60 
8Молочна кислота (E270)40.0 6.15 2.46 3.52 1.41 
Разом32.4 67.6 1257.98 850.50 720.57 487.16 
Втрати 3.0%25.50 14.61 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 572.80 472.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49903%67.6 18.86 12.75 10.80 7.30 
Упік/уварка 18.05%223.67 128.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49903%82.5 15.45 12.75 8.85 7.30 
Сироп цукрово-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 308.17 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 82.11 64.05 
3вода—  91.77 —   28.28 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 310.97 264.32 
Втрати 0.9%7.72 2.38 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 308.17 261.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.40 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.40 1.19 
Зведена рецептура, k=1.003823
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 587.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85375.12 374.55 376.55 375.98 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 154.17 15.42 154.76 15.48 
3Патока крохмальна78.0 82.11 64.05 82.43 64.29 
4Білок яєчний сирий12.0 38.65 4.64 38.79 4.66 
5Запас чорничний70.0 30.19 21.13 30.30 21.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  28.28 —   28.39 —   
7Цукрова пудра99.8517.47 17.44 17.53 17.51 
8Пектин цитрусовий (E440)92.0 7.34 6.75 7.37 6.78 
9Лактат натрію (E325)40.0 3.99 1.60 4.01 1.60 
10Молочна кислота (E270)40.0 3.52 1.41 3.54 1.41 
Разом740.83 506.98 743.67 508.92 
Сумарні пофазні втрати 3.9%19.69 
Інші втрати 0.38%1.94 
Загальні втрати 4.2%21.63 
Вихід83.0 587.10 487.29 587.10 487.29 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №149 Зефір "Чорничний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: