KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№053 Шоколад "Молочний з кавою"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0233,12233,12
Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0229,42220,24
Какао терте97,8108,26105,88
Кава мелена98,029,1228,54
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ванілін0,30
Разом98,71013,091000,00
Втрати 1.0%10,00
Вихід99,01000,00990,00
Зведена рецептура, k=1.006102
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0233,12233,12234,54234,54
Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0229,42220,24230,82221,59
Какао терте97,8108,26105,88108,92106,52
Кава мелена98,029,1228,5429,3028,71
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ванілін0,300,30
Разом1013,091000,001019,271006,10
Сумарні пофазні втрати 1.0%10,00
Інші втрати 0.61%6,10
Загальні втрати 1.6%16,10
Вихід99,01000,00990,001000,00990,00

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г5.5
Жири, г354283
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г5.9
Масло какао, %28.3
Вуглеводи, г5214365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г49.5
  Полісахариди, г2.1
Зола, г1.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.7
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг33.44800
 Тіамін, мг0.151.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.51418
 Ніацин, мг0.6
 Вітамін с, мг0.9260
 Вітамін е, мг0.8810
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг240.7241000
 Магній, мг63.016400
 Натрій, мг93.2
 Фосфор, мг221.128800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.01414
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
 Холестерин, мг20.4
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %5.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.8
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %15.9
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г8.9
 Жир, г34.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Загальні технічні умови».

Склад: цукрова пудра, какао-масло, молоко сухе незбиране мчж 26%, какао терте, кава мелена, концентрат соєвий фосфатидний, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №053 Шоколад "Молочний з кавою" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко сухе незбиране мчж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Какао терте - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №053 Шоколад "Молочний з кавою"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

23.45

23.45

100.00

23.45

899.00

210.82

Молоко сухе незбиране мчж 26%

96.00

23.08

22.16

24.20

5.59

26.00

6.00

39.30

9.07

483.00

111.48

Какао терте

97.80

10.89

10.65

13.47

1.47

49.26

5.36

13.57

1.48

558.00

60.77

Кава мелена

98.00

2.93

2.87

13.90

0.41

14.40

0.42

29.50

0.86

331.00

9.70

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін

0.030

Разом c санітарними відходами

100.61

7.47

35.60

52.47

560.29

Вихід в готовому виробі

99.00

7.50

35.00

52.00

2330/​560

 

______________