| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№122 (2) з шоколадною начинкою | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 82,6 | 430,34 | 355,46 | 430,34 | 355,46 |
| Разом | 92,3 | 1023,55 | 944,52 | 1023,55 | 944,52 |
| Втрати 2.3% | 21,72 | 21,72 | |||
| Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 430.34 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп цукрово-патоковий для "Асорті" | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,89 | 26,09 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,56 | 18,17 |
| Спирт | 15,43 | 6,64 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,6 | 1015,64 | 838,57 | 437,07 | 360,87 |
| Втрати 1.5% | 12,57 | 5,41 | |||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 430,34 | 355,46 |
Вологість 17.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 337.54 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 270,66 | 270,25 | 91,36 | 91,22 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 55,17 | 43,03 | 18,62 | 14,53 |
| вода | 30,85 | 10,41 | |||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 24,98 | 24,36 | 8,43 | 8,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 15,24 | 11,28 | 5,14 | 3,81 |
| Сироп цукрово-патоковий для "Асорті" | 39,0 | 12,38 | 4,83 | 4,18 | 1,63 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 7,09 | 4,89 | 2,39 | 1,65 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 6,32 | 5,31 | 2,13 | 1,79 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,037 | 0,034 |
| Разом | 93,8 | 1015,22 | 952,28 | 342,68 | 321,43 |
| Втрати 1.5% | 14,28 | 4,82 | |||
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 337,54 | 316,61 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 71.07 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,20 | 15,76 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,12 | 12,10 |
| Разом | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,43 | 27,86 |
| Втрати 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
| Вихід | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 71,07 | 27,72 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 103,48 | 103,32 | 103,84 | 103,69 |
| вода | 49,52 | 49,70 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 38,82 | 30,28 | 38,96 | 30,39 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,70 | 21,98 | 29,81 | 22,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Спирт | 6,64 | 6,66 | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 5,88 | 5,88 | 5,90 | 5,90 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 2,39 | 1,65 | 2,40 | 1,66 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 2,13 | 1,79 | 2,14 | 1,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 1,28 | 1,22 | 1,29 | 1,22 |
| Есенція апельсинова | 0,13 | 0,13 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,037 | 0,034 | 0,037 | 0,034 |
| Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.2 | ||
| Жири, г | 28 | 34 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Вуглеводи, за різницею, г | 0.3 | ||
| Вуглеводи, г | 52 | 14 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 45.7 | ||
| Полісахариди, г | 5.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.7 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.8 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 2.7 | 0 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Холін, мг | 0.5 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Вітамін k, мкг | 0.3 | ||
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 44.8 | 4 | 1000 |
| Магній, мг | 105.1 | 26 | 400 |
| Натрій, мг | 13.1 | ||
| Фосфор, мг | 142.1 | 18 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 4.4 | 32 | 14 |
| Марганець, мг | 0.0 | ||
| Мідь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.2 | ||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.3 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.7 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.1 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.0 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.6 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 28.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».
Склад: шоколад, цукор білий, вода, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), ядро кешью смаженого, спирт, какао-масло, підварювання фруктово-ягідна, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), коньяк, какао-порошок, есенція апельсинова, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: шоколад, цукор білий, вода, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), ядро кешью смаженого, спирт, какао-масло, підварювання фруктово-ягідна, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), коньяк, какао-порошок, есенція апельсинова, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №122 (2) з шоколадною начинкою використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Підварювання фруктово-ягідна - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Есенція апельсинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №122 (2) з шоколадною начинкою
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 10.38 | 10.37 | — | — | — | — | 99.75 | 10.35 | 399.00 | 41.42 |
вода | — | 4.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 3.90 | 3.04 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.02 | 292.25 | 11.40 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 2.98 | 2.21 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.26 | 55.95 | 1.67 | 331.00 | 9.86 |
Спирт | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.76 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.59 | 0.59 | — | — | 100.00 | 0.59 | — | — | 899.00 | 5.30 |
Підварювання фруктово-ягідна | 69.00 | 0.24 | 0.17 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.16 | 260.00 | 0.62 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 0.21 | 0.18 | 0.50 | — | 82.50 | 0.17 | 0.80 | — | 748.00 | 1.57 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.13 | 0.12 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Есенція апельсинова | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.004 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 95.83 | 5.27 | 29.36 | 53.48 | 505.62 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 92.28 | 5.00 | 28.00 | 52.00 | 2080/500 | ||||||
______________