KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка марципанові-пралінова (в №414) → основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Начинка марципанові-пралінова (в №414)

Начинка марципанові-пралінова (в №414) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 518.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 127.42 112.13 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 245.66 228.46 127.42 118.50 
4Праліне99.0 19.85 19.65 10.30 10.19 
5Спирт—  9.82 —   5.09 —   
Разом13.4 86.6 1012.32 877.01 525.09 454.91 
Втрати 0.8%7.01 3.64 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 451.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 2.10 1.82 
Упік/уварка 0.42%4.24 2.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 2.09 1.82 
Рецептури
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   33.78 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 15.20 11.86 
4Есенція—  2.76 —   0.35 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 150.66 113.04 
Втрати 0.8%7.09 0.90 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 127.42 112.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.60 0.45 
Упік/уварка 14.74%173.61 22.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.51 0.45 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 50.73 50.65 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 12.68 12.66 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   3.80 —   
5вода—  19.45 —   2.48 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.13 —   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 135.13 125.67 
Втрати 5.7%56.21 7.16 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 127.42 118.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.85 3.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.85 3.58 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 518.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 254.85 214.08 
2Цукровий пісок99.85152.06 151.83 
3Ядро мигдалю підсушене96.0 63.41 60.87 
4Вода—  36.26 —   
5Патока крохмальна78.0 17.10 13.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8512.68 12.66 
7Праліне99.0 10.30 10.19 
8Спирт—  5.09 —   
9Коньяк або вино десертне—  3.80 —   
10Есенція—  0.35 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   
Разом556.03 462.97 
Загальні втрати 2.5%11.70 
Вихід87.0 518.70 451.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Начинка марципанові-пралінова (в №414) (основна рецептура) входить в рецептури:

№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1
№414 Тістечко дрібне "Праліне"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципанові-пралінова (в №414) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: