KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №184 печиво "Відмінна", суміш

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2316 кг
готової продукції, г
Напівфабрикат печива Мигдальне
№184в печиво "Глаголікі", глазуровані
№184в печиво "Глаголікі", глазуровані
№184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
№184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
№ 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
№ 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
№184ж печиво "Розочка"
№184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
№184е печиво "Помаранчеве"
№184з печиво "Цукрове" з обробкою
глазур шоколадна
глазур цукрова
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 2.7 —  17.2 —  —  —  14.3 12.2 14.2 11.0 10.6 —  —  82.2 70.3 
Цукрова пудра99.8518.9 —  10.3 —  —  —  5.7 7.3 5.7 6.6 8.1 —  —  62.6 62.6 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  6.9 —  —  —  6.4 6.8 6.4 6.6 —  —  —  33.1 27.9 
Білок яєчний сирий12.0 18.9 —  —  —  —  —  —  —  —  2.2 —  —  —  21.1 2.56
Ядро мигдалю сире94.0 16.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  16.2 15.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  —  7.6 7.5 —  —  —  —  0.89—  —  15.9911.96
Меланж27.0 —  —  5.2 —  —  —  —  2.4 —  —  7.1 —  —  14.7 3.96
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 —  —  3.6 —  —  —  2.2 1.0 2.2 —  —  —  —  9.0 1.05
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.8 —  7.8 7.7 
Цукровий пісок (на обсипання)99.85—  —  —  —  2.7 —  0.86—  —  —  2.8 —  —  6.366.35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  —  —  —  2.7 —  —  —  —  —  —  2.9 5.6 5.6 
Ядро горіха смажене97.5 —  —  —  —  —  —  2.9 —  —  —  —  —  —  2.9 2.8 
Ядро мигдалю смаженого97.5 —  —  —  —  2.5 —  —  —  —  —  —  —  —  2.5 2.4 
Мед натуральний78.0 —  —  —  —  —  —  0.570.490.570.44—  —  —  2.071.6 
Цукати (на оздоблення)70.0 —  —  —  —  —  —  —  0.73—  0.88—  —  —  1.611.13
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.86—  0.860.86
вода—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.580.58—  
Крихітка напівфабрикату "Дачний"77.0 —  —  —  —  —  0.54—  —  —  —  —  —  —  0.540.42
Патока крохмальна78.0 —  —  0.17—  —  —  —  —  —  —  0.35—  —  0.520.41
Пудра ванільна99.85—  —  0.14—  —  —  0.070.050.07—  —  —  —  0.330.33
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 —  —  0.09—  —  —  0.09—  0.1 0.04—  —  —  0.320.16
Есенція—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.110.07—  —  0.18—  
Разом сировин на напівфабрикати56.7 —  43.6 —  12.8 10.7433.0930.9729.2427.8729.918.663.48287.06225.39
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся93.0 —  33.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Глазур цукрова83.2 —  3.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво95.0 —  —  —  24.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Глазур шоколадна99.19—  —  —  8.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Напівфабрикат печива Мигдальне94.0 —  —  —  —  19.8 19.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату56.7 37.3 43.6 32.6 32.6 30.2433.0930.9729.2427.8729.918.663.48—  —  
Вихід напівфабрикатів39.3 37.1 33.8 32.4 32.4 30.1 27.8 25.5 24.1 23.2 23.2 8.5 3.5 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції—  37.1 —  32.4 32.4 30.1 27.8 25.5 —  23.2 23.2 —  —  —  —  
Вихід готової продукції92.9 215.2 
Вологість7.1%6.0%7.9 ±1.5%7.0%3.9 ±1.0%9.9 ±1.5%10.8 ±1.5%5.0 ±1.5%6.0 ±1.5%5.0%6.0 ±1.5%6.0 ±1.5%0.8%16.8%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - глазур цукрова
  3. Приготування - глазур шоколадна
  4. Приготування - печиво
  5. Приготування - печиво
  6. Приготування - Напівфабрикат печива Мигдальне
  7. Приготування - №184з печиво "Цукрове" з обробкою
  8. Приготування - №184е печиво "Помаранчеве"
  9. Приготування - №184ж печиво "Розочка"
  10. Приготування - № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
  11. Приготування - № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
  12. Приготування - №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
  13. Приготування - №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
  14. Приготування - №184в печиво "Глаголікі", глазуровані
  15. Приготування - №184 печиво "Відмінна", суміш
  16. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - глазур цукрова
  4. Приготування - глазур шоколадна
  5. Приготування - печиво
  6. Приготування - печиво
  7. Приготування - Напівфабрикат печива Мигдальне
  8. Приготування - №184з печиво "Цукрове" з обробкою
  9. Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту форму. Поверхня оброблена фруктовою начинкою. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 290 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

  10. Приготування - №184е печиво "Помаранчеве"
  11. Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня оброблена цукатами. В 1кг міститься не менше 155 штук. Входять до складу суміші "Відмінна". Вологість 6,0% ± 1,5%.

  12. Приготування - №184ж печиво "Розочка"
  13. пісочно-обробне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу мереживну форму. Середина поверхня оброблена цукатами. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 150 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

  14. Приготування - № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
  15. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня виробу покрита подрібненим горіхом. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 5,0% ± 1,5%.

  16. Приготування - № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
  17. Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня обсипні крихтою, середина оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входить до складу суміші "Відмінна". Вологість 10,75% ± 1,5%.

  18. Приготування - №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
  19. Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня обсипана подрібненим мигдалем. Середина поверхні оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входять до складу суміші "Відмінна". Вологість 9,9% ± 1,5%.

  20. Приготування - №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
  21. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу суміші "Відмінна". Поверхня вкрита шоколадом. В 1кг міститься не менше 95 штук. Вологість 3,9% ± 1,0%.

  22. Приготування - №184в печиво "Глаголікі", глазуровані
  23. Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту мереживну форму. Поверхня вкрита цукровою глазур'ю. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 150 штук. Вологість 7,0% ± 1,5%.

  24. Приготування - №184 печиво "Відмінна", суміш
  25. Суміш з здобних сортів печива з борошна вищого сорту.

  26. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  27. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.