KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184 печиво "Відмінна", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184 печиво "Відмінна", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №184з печиво "Цукрове" з обробкою

      Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту форму. Поверхня оброблена фруктовою начинкою. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 290 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №184ж печиво "Розочка"

      пісочно-обробне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу мереживну форму. Середина поверхня оброблена цукатами. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 150 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою

      Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня обсипні крихтою, середина оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входить до складу суміші "Відмінна". Вологість 10,75% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу суміші "Відмінна". Поверхня вкрита шоколадом. В 1кг міститься не менше 95 штук. Вологість 3,9% ± 1,0%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184 печиво "Відмінна", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом96,1140,00134,53140,00134,53
    №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою90,1140,00126,09140,00126,09
    № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою89,2130,00116,01130,00116,01
    № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням95,0120,00114,00120,00114,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №184е печиво "Помаранчеве"94,0100,0094,00100,0094,00
    №184з печиво "Цукрове" з обробкою94,0100,0094,00100,0094,00
    Разом92,91000,00929,371000,00929,37
    Вихід92,91000,00929,371000,00929,37
    №184в печиво "Глаголікі", глазуровані
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур цукрова83,293,3577,6814,9412,43
    Разом92,11005,03925,54160,80148,09
    Втрати 0.5%4,630,74
    Вихід92,11000,00920,91160,00147,35

    Вологість 7.9 ±1.5%

    №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна99,19261,31259,1936,5836,29
    Разом96,11005,03965,72140,70135,20
    Втрати 0.5%4,830,68
    Вихід96,11000,00960,89140,00134,53

    Вологість 3.9 ±1.0%

    №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0235,49174,2632,9724,40
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,1083,9711,7711,76
    Ядро мигдалю смаженого97,575,6973,8010,6010,33
    Разом90,11005,03905,19140,70126,73
    Втрати 0.5%4,530,63
    Вихід90,11000,00900,67140,00126,09

    Вологість 9.9 ±1.5%

    № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0250,24185,1832,5324,07
    Цукровий пісок99,8589,4589,3211,6311,61
    Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,018,0913,932,351,81
    Разом89,21005,01896,82130,65116,59
    Втрати 0.5%4,470,58
    Вихід89,21000,00892,35130,00116,01

    Вологість 10.8 ±1.5%

    № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0230,91193,9727,7123,28
    Цукрова пудра99,85205,25204,9524,6324,59
    Ядро горіха смажене97,5102,63100,0612,3212,01
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,580,319,249,641,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,020,5316,012,461,92
    Сода харчова (E500(ii))50,03,391,690,410,20
    Пудра ванільна99,852,572,560,310,31
    Разом83,91189,50997,95142,74119,75
    Втрати 4.8%47,955,75
    Вихід95,01000,00950,00120,00114,00

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №184ж печиво "Розочка"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85286,85286,4231,5531,51
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0267,72224,8929,4524,74
    Меланж27,095,5725,8010,512,84
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,539,924,594,390,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,019,1214,922,101,64
    Пудра ванільна99,851,911,910,210,21
    Разом81,11217,86987,36133,96108,61
    Втрати 4.8%47,365,21
    Вихід94,01000,00940,00110,00103,40

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №184е печиво "Помаранчеве"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0286,02240,2628,6024,03
    Цукрова пудра99,85286,02285,5928,6028,56
    Білок яєчний сирий12,095,3411,449,531,14
    Цукати (на оздоблення)70,038,1426,703,812,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція4,770,48
    Сода харчова (E500(ii))50,01,910,950,190,10
    Разом81,71207,97987,39120,8098,74
    Втрати 4.8%47,394,74
    Вихід94,01000,00940,00100,0094,00

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №184з печиво "Цукрове" з обробкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85351,37350,8435,1435,08
    Меланж27,0305,5482,5030,558,25
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85122,22122,0412,2212,20
    Начинка фруктова74,038,2228,283,822,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція3,070,31
    Разом76,31293,96987,39129,4098,74
    Втрати 4.8%47,394,74
    Вихід94,01000,00940,00100,0094,00

    Вологість 6.0 ±1.5%

    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 169.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85482,50481,7881,7981,66
    Ядро мигдалю сире94,0413,60388,7870,1165,90
    Борошно в/г85,568,9358,9411,689,99
    Разом68,21447,53987,39245,36167,37
    Втрати 4.8%47,398,03
    Вихід94,01000,00940,00169,50159,33
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 145.87 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85305,64305,1844,5844,52
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,76171,1629,7224,97
    Меланж27,0152,8141,2622,296,02
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5106,3512,2315,511,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,854,244,230,620,62
    Сода харчова (E500(ii))50,02,561,280,370,19
    Разом75,61289,85974,85188,15142,20
    Втрати 4.6%44,856,54
    Вихід93,01000,00930,00145,87135,66
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 104.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0265,73223,2127,6723,24
    Цукрова пудра99,85236,19235,8324,5924,56
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,592,4210,639,621,11
    Мед натуральний78,023,6218,422,461,92
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,852,962,960,310,31
    Разом82,11215,35997,90126,54103,90
    Втрати 4.8%47,904,99
    Вихід95,01000,00950,00104,1298,91
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 36.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0101,95101,953,733,73
    Разом99,191020,411012,1437,3337,03
    Втрати 2.0%20,240,74
    Вихід99,191000,00991,9036,5836,29
    Глазур цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 14.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода167,492,50
    Разом83,21005,03836,2815,0112,49
    Втрати 0.5%4,180,062
    Вихід83,21000,00832,1014,9412,43
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85270,88270,48
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0143,15120,25
    Білок яєчний сирий12,091,3210,96
    Ядро мигдалю сире94,070,1165,90
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,063,3617,11
    Цукровий пісок99,8551,8351,75
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,539,164,50
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,133,6033,30
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,510,6010,33
    Мед натуральний78,08,936,97
    Цукати70,06,974,88
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,733,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,02,351,81
    Патока крохмальна78,02,271,77
    Пудра ванільна99,851,441,44
    Сода харчова (E500(ii))50,01,380,69
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1241,14972,81
    Загальні втрати 4.47%43,44
    Вихід92,91000,00929,37
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №184в печиво "Глаголікі", глазуровані
    Вологість,%7.9 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.8
    №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
    Вологість,%3.9 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %31.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
    Вологість,%9.9 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.6
    № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
    Вологість,%10.8 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.3
    № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
    №184ж печиво "Розочка"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.0
    №184е печиво "Помаранчеве"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.2
    №184з печиво "Цукрове" з обробкою
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Печиво
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.6
    Печиво
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %27.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.7
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Глазур цукрова
    Вологість,%16.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г7.51075
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г192283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г6.5
      Молочний жир, г11.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6417365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г39.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.0730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг52.0
     Вітамін а rae, мкг110.114800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.31318
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг3.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг2.61200
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг2.82810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг40.741000
     Магній, мг35.19400
     Натрій, мг66.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг95.312800
     Хлор, мг2.5
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
     Йод, мкг0.10150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг62.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г18.7