KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → Торт "Колізей" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт "Колізей"

Маса не менше 1,0 кг

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 761.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 266.00 202.16 202.59 153.97 
3Фрукти з компоту17.0 138.00 23.46 105.10 17.87 
4№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 33.00 30.52 25.13 23.25 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27.0 3.00 0.81 2.28 0.62 
Разом22.5 77.5 1000.00 774.96 761.60 590.21 
Вихід22.5 77.5 1000.00 774.96 590.21 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 202.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 45.84 38.50 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 22.31 16.51 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 13.02 1.56 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.77 0.75 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 206.18 156.31 
Втрати 1.5%11.57 2.34 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 202.59 153.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.55 1.17 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.54 1.17 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 426.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 187.05 157.12 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.22 3.84 
4Сіль96.5 5.26 5.08 2.24 2.16 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.37 0.36 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 484.46 403.38 
Втрати 2.2%20.81 8.87 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 426.50 394.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.33 4.44 
Упік/уварка 9.98%112.17 47.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.80 4.44 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 36.21 28.24 
3Вода—  146.34 —   18.11 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.05 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.01 0.86 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 132.79 101.41 
Втрати 2.4%19.67 2.43 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 123.72 98.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.59 1.22 
Упік/уварка 4.54%48.12 5.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.52 1.22 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 11.14 9.35 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.85 0.23 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.13 0.13 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0220.022
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 28.84 24.02 
Втрати 3.2%30.59 0.77 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 25.13 23.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.46 0.38 
Упік/уварка 9.98%112.75 2.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.42 0.38 
Зведена рецептура, k=1.027524
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 761.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 297.28 254.17 305.46 261.17 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 244.03 204.98 250.74 210.63 
3Фрукти з компоту17.0 105.10 17.87 107.99 18.36 
4Цукровий пісок99.8572.42 72.31 74.41 74.30 
5Патока крохмальна78.0 36.21 28.24 37.20 29.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  23.15 —   23.79 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.31 16.51 22.93 16.97 
8Меланж27.0 15.07 4.07 15.48 4.18 
9Білок яєчний сирий12.0 13.02 1.56 13.37 1.60 
10Сіль96.5 2.38 2.29 2.44 2.36 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.28 0.62 2.35 0.63 
12Лимонна кислота (E330)98.0 1.16 1.14 1.20 1.17 
13Агар (E406)85.0 1.01 0.86 1.04 0.88 
14Есенція цитрусова—  0.52 —   0.53 —   
Разом835.93 604.63 858.94 621.27 
Сумарні пофазні втрати 2.4%14.42 
Інші втрати 2.7%16.64 
Загальні втрати 5.0%31.06 
Вихід77.5 761.60 590.21 761.60 590.21 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Колізей" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: