KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Пиріг "Невський"

ваговій

Рецептура №3 (Бутенко 1980)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 611.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 187.68 93.84 114.71 57.36 
3№046 Крем вершковий (основний)85.8 153.99 132.13 94.12 80.76 
4Цукрова пудра (на обсипання)99.8527.91 27.87 17.06 17.03 
Разом28.0 72.0 1000.00 720.34 611.20 440.27 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.34 440.27 
випечений пиріг (по Бутенко 1980)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 385.31 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  259.54 —   100.00 —   
3Цукровий пісок99.85143.51 143.30 55.30 55.21 
4Маргарин84.0 124.58 104.65 48.00 40.32 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 91.60 24.73 35.30 9.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 25.95 6.49 10.00 2.50 
8Пудра ванільна99.853.66 3.66 1.41 1.41 
9Сіль96.5 1.53 1.47 0.59 0.57 
Разом36.9 63.1 1213.74 765.97 467.67 295.13 
Втрати 3.4%25.97 10.01 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 385.31 285.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.69514%63.1 20.57 12.98 7.93 5.00 
Упік/уварка 14.72%175.62 67.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.69514%74.0 17.55 12.98 6.76 5.00 
№095 Сироп для промочкі Рецептура (Бутенко 1980)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85533.00 532.20 61.14 61.05 
3Коньяк або вино десертне—  48.00 —   5.51 —   
4Есенція ромова—  19.00 —   2.18 —   
Разом53.9 46.1 1154.00 532.20 132.38 61.05 
Втрати 6.1%32.20 3.69 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 114.71 57.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.02522%46.1 34.91 16.10 4.00 1.85 
Упік/уварка 7.76%86.89 9.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 3.69 1.85 
№046 Крем вершковий (основний) Рецептура (Бутенко 1980)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.00 277.58 26.17 26.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 204.00 150.96 19.20 14.21 
4Пудра ванільна99.855.30 5.29 0.50 0.50 
5Коньяк або вино десертне—  1.70 —   0.16 —   
Разом13.7 86.3 1013.00 874.00 95.34 82.26 
Втрати 1.8%16.00 1.51 
Вихід14.2 85.8 1000.00 858.00 94.12 80.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.91505%86.3 9.27 8.00 0.87 0.75 
Упік/уварка -0.56%-5.59 -0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.91505%85.8 9.32 8.00 0.88 0.75 
Зведена рецептура, k=1.039004
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 611.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 217.07 185.59 225.53 192.83 
2Вода—  163.55 —   169.93 —   
3Цукровий пісок99.85116.44 116.26 120.98 120.80 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.32 41.43 51.24 43.04 
5Маргарин84.0 48.00 40.32 49.87 41.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8543.23 43.16 44.91 44.84 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 35.30 9.53 36.67 9.90 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.20 14.21 19.95 14.76 
9Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 10.00 2.50 10.39 2.60 
10Коньяк або вино десертне—  5.67 —   5.89 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.18 —   2.26 —   
12Пудра ванільна99.851.91 1.91 1.99 1.98 
13Сіль96.5 0.59 0.57 0.61 0.59 
Разом712.45 455.48 740.23 473.24 
Сумарні пофазні втрати 3.3%15.21 
Інші втрати 3.8%—   
Загальні втрати 7.0%32.97 
Вихід72.0 611.20 440.27 611.20 440.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних