_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№002 Крихітка бісквітна смажена
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №002 Крихітка бісквітна смажена.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Крохмаль картопляний
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №002 Крихітка бісквітна смажена проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 12 17 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.4 Вуглеводи, г 71 19 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 41.8 Зареєструватися Зола, г 0.9 Харчові волокна, г 1.3 4 30 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 184.6 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.5 20 18 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.5 5 1000 Магній, мг 13.8 3 400 Натрій, мг 97.0 Фосфор, мг 171.0 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 404.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 |
Есенція | 4,40 | ||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 |
Втрати 7.1% | 71,83 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |