| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Цукерки прямокутної довгастої форми. Корпус складається з желейної маси. Верх оздоблений кремом, денце і бічні сторони глазуровані шоколадною глазур'ю.
В 1 кг міститься цукерок не менше 85 штук.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем для обробки | 90,0 | 404,04 | 363,64 | 404,04 | 363,64 |
| Разом | 88,3 | 1010,12 | 891,71 | 1010,12 | 891,71 |
| Втрати 1.0% | 8,93 | 8,93 | |||
| Вихід | 88,3 | 1000,00 | 882,78 | 1000,00 | 882,78 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 606.08 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 183,66 | 182,01 |
| Разом | 87,1 | 1010,10 | 880,10 | 612,20 | 533,41 |
| Втрати 1.0% | 8,80 | 5,33 | |||
| Вихід | 87,1 | 1000,00 | 871,30 | 606,08 | 528,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 404.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 116,08 | 97,51 | 46,90 | 39,40 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 74,63 | 74,63 | 30,15 | 30,15 |
| Коньяк | 16,58 | 6,70 | |||
| Ванілін | 0,33 | 0,13 | |||
| Разом | 88,6 | 1036,76 | 918,36 | 418,89 | 371,06 |
| Втрати 2.0% | 18,36 | 7,42 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 404,04 | 363,64 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.54 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 331,90 | 33,19 | 142,23 | 14,22 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 331,86 | 331,36 | 142,22 | 142,00 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 25,52 | 19,91 | 10,94 | 8,53 |
| Портвейн | 12,76 | 5,47 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,32 | 1,20 | 0,57 | 0,52 |
| Есенція полунична | 0,32 | 0,14 | |||
| Разом | 61,7 | 1349,41 | 832,42 | 578,28 | 356,72 |
| Втрати 1.49% | 12,42 | 5,32 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 428,54 | 351,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335.01 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 812,78 | 811,56 | 272,29 | 271,88 |
| Разом | 54,7 | 1660,87 | 909,09 | 556,40 | 304,55 |
| Втрати 1.0% | 9,09 | 3,05 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 335,01 | 301,51 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 284,12 | 32,67 | 287,71 | 33,09 |
| Підварювання полунична | 69,0 | 273,50 | 188,72 | 276,96 | 191,10 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 183,66 | 182,01 | 185,98 | 184,31 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 142,23 | 14,22 | 144,03 | 14,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 30,15 | 30,15 | 30,53 | 30,53 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 10,94 | 8,53 | 11,07 | 8,64 |
| Коньяк | 6,70 | 6,78 | |||
| Портвейн | 5,47 | 5,54 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,57 | 0,52 | 0,57 | 0,52 |
| Есенція полунична | 0,14 | 0,14 | |||
| Ванілін | 0,13 | 0,14 | |||
| Вихід | 88,3 | 1000,00 | 882,78 | 1000,00 | 882,78 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.8 | ||
| Жири, г | 14 | 16 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 4.6 | ||
| Масло какао, % | 2.9 | ||
| Вуглеводи, г | 71 | 19 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 69.5 | ||
| Полісахариди, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.2 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.2 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 35.7 | 4 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Вітамін с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 40.9 | 4 | 1000 |
| Магній, мг | 22.7 | 6 | 400 |
| Натрій, мг | 15.9 | ||
| Фосфор, мг | 50.3 | 6 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.1 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.2 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 7.0 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 2.3 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 13.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».
Склад: цукор білий, молоко пастеризоване мчж 3.2%, підварювання полунична, глазур шоколадна, пюре яблучне, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, патока або глюкозний сироп, коньяк, портвейн, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція полунична, ванілін.
Склад: цукор білий, молоко пастеризоване мчж 3.2%, підварювання полунична, глазур шоколадна, пюре яблучне, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, патока або глюкозний сироп, коньяк, портвейн, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція полунична, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" використано наступне сировина:
Молоко пастеризоване мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Підварювання полунична - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Портвейн - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція полунична - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11.50 | 28.77 | 3.31 | 3.00 | 0.86 | 3.20 | 0.92 | 4.70 | 1.35 | 60.00 | 17.26 |
Підварювання полунична | 69.00 | 27.70 | 19.11 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 18.86 | 260.00 | 72.02 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 18.60 | 18.43 | 4.90 | 0.91 | 34.50 | 6.42 | 52.50 | 9.77 | 542.00 | 100.81 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 14.40 | 1.44 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.25 | 37.615 | 5.42 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.05 | 3.05 | — | — | 100.00 | 3.05 | — | — | 899.00 | 27.42 |
Патока крохмальна | 78.00 | 1.11 | 0.86 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.86 | 292.25 | 3.24 |
Коньяк | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.63 |
Портвейн | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.057 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція полунична | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 92.44 | 1.90 | 14.32 | 74.00 | 430.83 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 88.28 | 2.00 | 14.00 | 71.00 | 1760/420 | ||||||
______________