| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус цукерки №291 | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Праліне н/ф | 96,7 | 252,47 | 244,14 | 252,47 | 244,14 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 136,33 | 130,20 | 136,33 | 130,20 |
Разом | 88,7 | 1009,78 | 895,96 | 1009,78 | 895,96 |
Втрати 1.0% | 8,96 | 8,96 | |||
Вихід | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 1000,00 | 887,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 252.47 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 403,59 | 393,50 | 101,89 | 99,35 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,36 | 33,90 | 10,19 | 8,56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 32,21 | 32,21 | 8,13 | 8,13 |
Какао терте | 97,4 | 20,09 | 19,57 | 5,07 | 4,94 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,51 | 0,13 | |||
Есенція ромова | 0,16 | 0,040 | |||
Разом | 96,7 | 1011,57 | 978,67 | 255,39 | 247,09 |
Втрати 1.19% | 11,67 | 2,95 | |||
Вихід | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 252,47 | 244,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 620.98 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 416,90 | 41,69 | 258,89 | 25,89 |
Цукровий пісок | 99,85 | 416,83 | 416,20 | 258,84 | 258,45 |
Патока крохмальна | 78,0 | 64,13 | 50,02 | 39,82 | 31,06 |
Коньяк | 16,03 | 9,95 | |||
Зареєструватися | |||||
Спирт | 6,41 | 3,98 | |||
Ванілін | 0,32 | 0,20 | |||
Есенція полунична | 0,24 | 0,15 | |||
Разом | 60,1 | 1410,04 | 846,76 | 875,61 | 525,82 |
Втрати 0.8% | 6,76 | 4,20 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 620,98 | 521,62 |
Вологість 16.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 127.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 811,56 | 810,34 | 103,38 | 103,22 |
Разом | 40,1 | 2504,95 | 1005,08 | 319,08 | 128,03 |
Втрати 1.5% | 15,08 | 1,92 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 127,38 | 126,11 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання полунична | 69,0 | 298,67 | 206,08 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 258,89 | 25,89 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 215,71 | 24,81 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 136,33 | 130,20 |
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 39,82 | 31,06 |
Коньяк | 12,51 | ||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 10,19 | 8,56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 8,13 | 8,13 |
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,4 | 5,07 | 4,94 |
Спирт | 3,98 | ||
Ванілін | 0,33 | ||
Есенція полунична | 0,15 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 88,7 | 1000,00 | 887,00 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.6 | ||
Жири, г | 8.0 | 10 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 1.5 | ||
Масло какао, % | 1.0 | ||
Вуглеводи, г | 63 | 17 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 60.5 | ||
Полісахариди, г | 2.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 3.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 11.4 | 1 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Вітамін с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 62.7 | 6 | 1000 |
Магній, мг | 55.4 | 14 | 400 |
Натрій, мг | 14.7 | ||
Фосфор, мг | 71.9 | 9 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 3.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.8 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.2 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 3.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.8 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, підварювання полунична, пюре яблучне, молоко пастеризоване мчж 3.2%, вафлі листові (в цук. Зефір), ядро мигдалю смаженого, патока або глюкозний сироп, коньяк, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, загусник - агар, какао терте, спирт, ванілін, есенція полунична, есенція ромова.
Склад: цукор білий, підварювання полунична, пюре яблучне, молоко пастеризоване мчж 3.2%, вафлі листові (в цук. Зефір), ядро мигдалю смаженого, патока або глюкозний сироп, коньяк, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), какао-масло, загусник - E406, какао терте, спирт, ванілін, есенція полунична, есенція ромова.
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Корпус цукерки №291 використано наступне сировина:
Підварювання полунична - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко пастеризоване мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вафлі листові (в цук. Зефір) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао терте - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Есенція полунична - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Корпус цукерки №291
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Підварювання полунична | 69.00 | 29.87 | 20.61 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 20.34 | 260.00 | 77.66 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 25.89 | 2.59 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.26 | 37.615 | 9.74 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11.50 | 21.57 | 2.48 | 3.00 | 0.65 | 3.20 | 0.69 | 4.70 | 1.01 | 60.00 | 12.94 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95.50 | 13.63 | 13.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 3.98 | 3.11 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.08 | 292.25 | 11.63 |
Коньяк | — | 1.25 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 1.02 | 0.86 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 0.84 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.63 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.81 | 0.81 | — | — | 100.00 | 0.81 | — | — | 899.00 | 7.28 |
Какао терте | 97.40 | 0.51 | 0.49 | 13.42 | 0.070 | 48.97 | 0.25 | 13.51 | 0.070 | 556.00 | 2.84 |
Спирт | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.84 |
Ванілін | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція полунична | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 90.50 | 3.15 | 8.32 | 64.15 | 345.56 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 88.70 | 3.00 | 8.00 | 63.00 | 1450/340 |
______________