| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус цукерки №293 | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Праліне н/ф | 99,1 | 353,80 | 350,62 | 353,80 | 350,62 |
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 82,58 | 78,86 | 82,58 | 78,86 |
| Разом | 93,4 | 1010,81 | 944,17 | 1010,81 | 944,17 |
| Втрати 1.5% | 14,17 | 14,17 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 574.43 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Апельсин рубаний н/ф | 75,0 | 91,15 | 68,36 | 52,36 | 39,27 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,14 | 2,86 | 1,80 | 1,64 |
| Разом | 89,6 | 1005,59 | 900,51 | 577,64 | 517,28 |
| Втрати 0.5% | 4,51 | 2,59 | |||
| Вихід | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 574,43 | 514,69 |
Вологість 10.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 523.48 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 244,35 | 127,91 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 54,77 | 42,72 |
| Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 620,83 | 480,21 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 3,85 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 523,48 | 476,37 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 353.8 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 278,47 | 271,51 | 98,52 | 96,06 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,43 | 175,43 | 62,07 | 62,07 |
| Есенція ванільна | 1,53 | 0,54 | |||
| Разом | 99,08 | 1012,37 | 1003,04 | 358,18 | 354,88 |
| Втрати 1.2% | 12,04 | 4,26 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 353,80 | 350,62 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 52.36 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 70,0 | 1087,00 | 760,90 | 56,91 | 39,84 |
| Втрати 1.43% | 10,90 | 0,57 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 52,36 | 39,27 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 127,91 | ||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 98,52 | 96,06 |
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 82,58 | 78,86 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 62,07 | 62,07 |
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 54,77 | 42,72 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
| Есенція ванільна | 0,54 | ||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 11 | 14 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Масло какао, % | 6.0 | ||
| Вуглеводи, г | 67 | 18 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 64.2 | ||
| Полісахариди, г | 2.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Вітамін а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Вітамін е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 35.3 | 4 | 1000 |
| Магній, мг | 48.4 | 12 | 400 |
| Натрій, мг | 5.3 | ||
| Фосфор, мг | 47.9 | 6 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 11.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вода, ядро мигдалю смаженого, вафлі листові (в цук. Зефір), какао-масло, апельсини вийняті з сиропу, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ванільна.
Склад: цукор білий, вода, ядро мигдалю смаженого, вафлі листові (в цук. Зефір), какао-масло, апельсини вийняті з сиропу, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - E330, есенція ванільна.
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Корпус цукерки №293 використано наступне сировина:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Вафлі листові (в цук. Зефір) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Корпус цукерки №293
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 12.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро мигдалю смаженого | 97.50 | 9.85 | 9.61 | 22.40 | 2.21 | 55.90 | 5.51 | 12.30 | 1.21 | 642.00 | 63.24 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95.50 | 8.26 | 7.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.21 | 6.21 | — | — | 100.00 | 6.21 | — | — | 899.00 | 55.83 |
Патока крохмальна | 78.00 | 5.48 | 4.27 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.24 | 292.25 | 16.02 |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.18 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ванільна | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 95.54 | 2.21 | 11.74 | 68.81 | 388.53 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 93.00 | 2.00 | 11.00 | 67.00 | 1600/380 | ||||||
______________