KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№016 Пісочний (основний)

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

№016 Пісочний (основний) входить в рецептури:

№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16через №16 + втрати 1.1%
№087 Торт "Сніжинка"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 2
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№118 Торт "Ленінградський"рецептура № 1
№118 Торт "Ленінградський"рецептура № 2
№118 Торт "Ленінградський"рецептура № 3
№119 Торт "Пісочний глазурований шоколадом"рецептура № 1
№121 Торт "Соснова гілка"рецептура № 1
№122 Торт "Конвалія"рецептура № 1
№124 Торт "пісочно-шоколадний"рецептура № 1
№125 Торт "Чорносмородиновий"рецептура № 1
№125 Торт "Чорносмородиновий"рецептура № 2
№126 Торт "Чернівці"рецептура № 1
№139 Торт "Добрининський"№139
№140 Торт "Ягідний"№140
№141 Торт "Квітневий"№141
№144 Торт "Пісочний з полуничним джемом"№144
№145 Торт "Пісочний з абрикосовим джемом"№145
№147 Торт "Бузок"№147
№148 Торт "Чарівність"№148
№149 Торт "Мінський"№149
№151 Торт "Московський"№151
№152 Торт "Дачний"№152
№155 Торт "Підмосковний"№155
№156 Торт "Сирний з цукатами"№156
№196 Торт "пуншевих"№196
№197 Торт "Колос"№197
№198 Торт "Митіщенскій"№198
№199 Торт "пісочно-бісквітний з яблуками"№199
№201 Торт "Іскра"№201
№202 Торт "Журавлинний"№202
№203 Торт "Дайна"№203
№205 Торт "Сакта"№205
№206 Торт "Майус"№206
№211 Торт "Асорті"№211
№223 Торт "Нижегородський"№223
№224 Торт "Аромат весни"№224
№225 Торт "Святковий"№225
№226 Торт "Буковина"№226
№277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне)рецептура № 1
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 1
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 2
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 3
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 4
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 5
№288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)рецептура № 6
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)рецептура № 1
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)рецептура № 2
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)рецептура № 3
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)рецептура № 4
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)рецептура № 5
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 1
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 2
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 3
№291 Тістечко "Пісочне" з білковим кремом (нарізне)рецептура № 1
№292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)рецептура № 1
№292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)рецептура № 2
№297 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою (нарізне)рецептура № 1
№298 Тістечко "Пісочне" з мармеладом і фруктами (нарізне)рецептура № 1
№299 Тістечко "Пісочне" желейне (нарізне)рецептура № 1
№300 Тістечко "Пісочна смужка" з фруктовою начинкою (нарізне)рецептура № 1
№301 Тістечко "Пісочне кільце" з фруктовою начинкоюрецептура № 1
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"рецептура № 1
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"рецептура № 2
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"рецептура № 3
№303 Тістечко "Пісочне" з цитрусової підваркою (нарізне)рецептура № 1
№304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіромрецептура № 1
№305 Тістечко "Літнє" (нарізне)рецептура № 1
№306 Тістечко "Лела" (нарізне)рецептура № 1
№307 Тістечко "Пісочне кільце"рецептура № 1
№311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкоюрецептура № 1
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 1
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 2
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 3
№313 Тістечко "Кошик аматорська"рецептура № 1
№313 Тістечко "Кошик аматорська"рецептура № 2
№313 Тістечко "Кошик аматорська"рецептура № 3
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компотурецептура № 1
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компотурецептура № 2
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компотурецептура № 3
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компотурецептура № 4
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компотурецептура № 5
№315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктамирецептура № 1
№315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктамирецептура № 2
№315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктамирецептура № 3
№316 Тістечко "Кошик" з желе і фруктамирецептура № 1
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкоюрецептура № 1
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкоюрецептура № 2
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкоюрецептура № 3
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкоюрецептура № 4
№318 Тістечко "Кошик" з фруктовою начинкою і помадоюрецептура № 1
№319 Тістечко "Кошик" з вареннямрецептура № 1
№323 Тістечко "Кошик з зефіром"рецептура № 1
№324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремомрецептура № 1
№325 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкоюрецептура № 1
№370 Тістечко "Варшавське" (нарізне)рецептура № 1
№371 Тістечко "Краківське" (нарізне)рецептура № 1
№372 Тістечко "Горіхове" (нарізне)рецептура № 1
№373 Тістечко "Ніжність" (нарізне)рецептура № 1
№374 Тістечко "Кутаїський ювілейне" (нарізне)рецептура № 1
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний"рецептура № 1
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський"рецептура № 1
№391 Тістечко "Кошик"рецептура № 1
№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1
№401 Тістечко "Кошик" з кремом і вареннямрецептура № 1
№404 Тістечко "Кошик" з кремом та желерецептура № 1
№418 Тістечка дрібні "Тбіліський набір"рецептура № 1
Начинка "Любительська" (в №277)основна рецептура
Поліно пісочно-молочне [Щелково]рецептура №1
Торт Абрикотин [Яхрома]рецептура №1
Торт Бельчонок [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Білочка [Шатура]рецептура №1
Торт Гірська лань [Шатура]рецептура №1
Торт Загадка [Єгор'євськ]на піщаному н/ф
Торт Зимова ніч [Ногинськ]рецептура №1
Торт Казино [Ногинськ]рецептура №1
Торт лікерна [Серпухов]рецептура №1
Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1
Торт Місячна соната [Ногинськ]рецептура №1
Торт Морозко [Ногинськ]рецептура №1
Торт Нова блюз [Балашиха]рецептура №1
Торт Овальний кошик з трояндами [Яхрома]рецептура №1
Торт Орхідея [Ногинськ]рецептура №1
Торт Перлинка [Коломна]рецептура №1
Торт Пісочний з джемом [Серпухов]рецептура №1
Торт Пісочний з джемом [Серпухов]рецептура №2
Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]рецептура №1
Торт Полянка [Клин]рецептура №1
Торт Пташине молоко особливе [Балашиха]рецептура №1
Торт Рожеві квіти [Люберці]рецептура №1
Торт Святковий [Єгор'євськ]рецептура №1
Торт Сонечко [Яхрома]рецептура №1
Торт Спорт [Солнечногорськ]рецептура №2
Торт Степашка [Ногинськ]рецептура №1
Торт Услід [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Хоровод [Коломна]рецептура №1
Торт Юлія [Серпухов]рецептура №1