KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 54.84 46.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 26.02 19.25 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 18.94 2.27 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 15.27 12.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.54 0.49 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.20 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.010—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 256.35 192.67 
Потери 0.4%3.06 0.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 191.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.51 0.39 
Упек/уварка 1.1%11.19 2.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.51 0.39 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 40.15 31.32 
3вода—  182.87 —   25.26 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.63 0.53 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 145.37 111.07 
Потери 0.5%4.02 0.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 138.14 110.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.36 0.28 
Упек/уварка 4.5%47.24 6.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.35 0.28 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 8.08 0.81 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 4.15 3.24 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 20.52 12.33 
Потери 0.9%7.26 0.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 15.27 12.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.0920.055
Упек/уварка 24.9%333.09 5.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.0690.055
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 252.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.63 87.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.84 46.06 
3Патока крахмальная78.0 44.30 34.56 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.02 19.25 
5вода—  25.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.94 2.27 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.08 0.81 
8Мед натуральный78.0 2.39 1.87 
9Агар (E406)85.0 0.63 0.53 
10Лимонная кислота (E330)91.2 0.54 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
12Эссенция ромовая—  0.010—   
Итого268.83 193.34 
Общие потери 0.74%1.44 
Выход76.0 252.50 191.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка (карамель) (в кар. №236) входит в рецептуры:

№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая№236

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: