KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 3 (крем Гляссе) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 3 (крем Гляссе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 360.00 280.80 101.56 79.21 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 56.42 28.21 
4№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 40.00 32.00 11.28 9.03 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 4.94 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 713.35 282.10 201.24 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.35 201.24 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.72 36.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.74 25.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.34 5.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 135.38 84.49 
Потери 6.1%48.72 5.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.79 79.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.13 2.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.44 2.58 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 40.16 40.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 24.10 6.51 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.20 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 105.03 80.75 
Потери 1.9%15.10 1.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 101.56 79.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.00 0.77 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.98 0.77 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   22.87 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.18 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.71 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 57.81 28.90 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 56.42 28.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.35 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 4.22 4.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 2.53 0.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 0.56 0.53 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.0420.042
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 11.82 9.20 
Потери 1.9%15.50 0.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 11.28 9.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.11 0.087
Упек/уварка 2.66%27.59 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.11 0.087
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.93 0.93 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.43 2.14 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.12 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.076
Упек/уварка 33.6%525.38 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0810.076
Сводная рецептура, k=1.034487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 282.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.98 110.82 114.81 114.64 
2Меланж27.0 62.75 16.94 64.92 17.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.60 37.46 46.14 38.75 
4Мука в/с85.5 30.50 26.07 31.55 26.97 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.63 7.19 27.55 7.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.87 —   23.66 —   
7Крахмал картофельный80.0 7.53 6.02 7.79 6.23 
8Фрукты70.0 4.94 3.46 5.11 3.57 
9Коньяк—  3.18 —   3.29 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.93 —   3.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.56 0.53 0.58 0.55 
12Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого318.39 208.94 329.37 216.15 
Суммарные пофазные потери 3.7%7.71 
Прочие потери 3.3%7.21 
Общие потери 6.9%14.91 
Выход71.3 282.10 201.24 282.10 201.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: